À Mesa

Hoje queremos ser um país de gastrónomos. Pois é, não vou falar de Páscoa, não. Nem vou falar de folares, borregos, anhos, cabritos ou amêndoas. O que é pena, pois fartei-me de andar a ler sobre o assunto. Mas pareceu-me bem mais saboroso e suculento falar sobre esta tendência a que hoje assisto de sermos todos gastrónomos. Porque comer, todos comemos. Porque cozinhar, todos cozinhamos (ainda que uns, melhor que outros).
Na verdade, não seria assim tão diferente a mesa do Baixo Mondego da mesa da Serra ou, até, da cidade. Esta busca na gastronomia como a panaceia para todos os males levou a uma excessiva ênfase naquilo que é daqui, que é d’acolá, daquilo que é meu, daquilo que é teu, quando afinal é tudo nosso.
Por isso, ainda que muitas regiões de Portugal não beneficiassem de uma geografia disponível para a produção do trigo, na Páscoa, nunca ali faltaram os folares feitos com a melhor farinha. Na dádiva feita agradecimento, nunca o possível fechou a porta ao impossível.
Na verdade, o Entrudo aparece como uma espécie de fuga ao constrangimento forçado do Inverno, da escassez, das opções de vida demasiado limitadas pela força dos elementos da natureza. O Entrudo aparece como uma forma de reação ao limite do certo e do errado. Por isso, no “Carnaval ninguém leva a mal”.
Mas se o sol tem brilhado com aquela luz pálida a lembrar que o por-do-sol é o momento de regressar ao aconchego da lareira, as temperaturas dizem-nos que este é o tempo das comidas quentes e retemperadoras que preparam o corpo para o trabalho e para o frio.
No dia 2 de Fevereiro, celebramos o azeite, mas convém não esquecer a oliveira, árvore mítica sobre a qual Orlando Ribeiro escreve com doçura “com o tronco contorcido (…), com a folha miúda e prateada à luz do entardecer, na sombra protetora dos seus ramos simbólicos, a oliveira exprime, como nos tempos bíblicos, a rústica paz das almas e a fecundidade sagrada da terra.”
Não há nada que me saiba melhor do que receber uns figos secos na noite dos bolinhos e bolinhos. Frescos são fruta de pouca duração e por isso comidos com sofreguidão, secos são manjar e aconchego delicioso em noite fria. Nestas alturas fico sempre a pensar em como gostava de ser algarvia e ter à minha beira figos secos deliciosos e suculentos.
Pera Passa ou Presuntinhos de Viseu. Uma pera espalmada, descascada, seca, bem pequena, de cor castanha avermelhada, doce e bem saborosa, que passa por um conjunto de técnicas artesanais de secagem e que, ainda hoje, tem imensa fama e venda.
“Maio as dá, Maio as leva”. Andamos um ano a salivar por elas e depois, de repente, em Maio, comemos até ficarmos enfartados, todos os dias são dias de comer favas. Numa luta contra o tempo, aproveitamos o serão para as descascarmos e para pensarmos como as vamos cozinhar no dia seguinte. Guisadas ou cozidas? Com estrugido das carnes de porco ou com bacalhau?
Conhecemos verdadeiramente as nossas especialidades? Exigimos a sua cristalização no tempo e no espaço? Até que ponto estamos dispostos a conseguir a qualificação do receituário e dos produtos tradicionais? Queremos que esta procura não seja só uma tendência, mas que cresça de forma sustentada e permaneça no tempo. Para tal, a moda da coleção de sabores deve ser cuidada, alimentada, deve-se fidelizar pelo estômago.
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