À Mesa

É branco, é vermelho, é verde, é preto, é castanho, é amarelo, é laranja. É doce, é salgado, é agri-doce. É malandrinho, é seco, é frito, é cozido, é de forno, é solto. É em empadão, é em canja, é em bolinhos. É bom, acompanha com tudo, até com o mais improvável e cai sempre bem. É arroz carolino do Baixo Mondego Indicação Geográfica Protegida (IGP). É um bago pequenino, arredondado, com imensa goma muito adequado para a versão “à malandrinho”.
os pães doces eram alimento de partilha e vínculo na coesão da comunidade. Partilhava-se o melhor que se tinha, usando as melhores reservas em sinal de agradecimento, para que o futuro não soubesse a fome, mas a mesa fosse sempre farta. Por isso, faziam-se os cortejos do pão, dádiva aos deuses pelo bem maior que se queria, a ausência da fome. Por isso, os pães eram muitas vezes em forma de meia-lua, remetendo para a fertilidade sempre associada à mãe Lua.
Talvez seja importante ultrapassar a hipocrisia disfarçada de sensibilidade de quem não percebe a origem das coisas. Conhecer melhor o que somos e o que fomos será melhor. Como referiu Kevin Gould, jornalista de gastronomia do jornal britânico The Guardian também presente naquela iniciativa, “the new luxury is simplicity, it’s not caviar, follow your thruth, follow your heart and keep the best you have”.
Qual rota gastronómica do Mondego, mais do que sabores, são territórios onde o sabor criou histórias no passado com a mesma fome que quer escrever histórias para o futuro. Não sabemos onde e como nasceram esses sabores, essas são conclusões que ficam para o tempo mítico das origens, para a história que se conta para vender o produto. Sabemos sim que nasceram pelas mãos de alguém e que, esse alguém, o fez por amor.
Mas hoje Portugal, é orgulhosamente país de chegadas, é país de acolhimento a muitos turistas que vêm à procura de um país singular porque, apesar de pequeno, é manta de retalhos na geografia, na cultura, na história e também na gastronomia. A gastronomia já não engana a saudade de quem parte, mas cria saudade a quem nos visita e sente à mesa o abraço de um Portugal de inusitados sabores.
Num país que é um hino à biodiversidade e que se orgulha de ter 44 raças autóctones entre os caprinos, ovinos, bovinos, galináceos e suínos é quase um pecado falar de indistintamente de carne. Diretamente relacionadas com a geografia e com os cruzamentos feitos pelo homem de forma a conseguir um animal adequado às necessidades de trabalho, de alimentação e de vestuário, estes animais apresentam diferentes características físicas.
Tantas vezes repetido, com carinho recebido, o gesto múltiplo das nossas mães nunca se esquece. Podíamos fechar os olhos e fazer de cor as receitas tantas vezes repetidas por aquelas mãos inquietas e sempre atentas. Talvez por isso os cadernos onde guardamos as receitas das nossas mães cheirem a cozinha quente e a imensos sabores que, antes de mais, temos no coração.
Este médico renascentista faleceu vítima de peste em Salónica, então no Império Turco e hoje na Grécia. Contraiu esta doença enquanto se ocupava de infetados ao tentar salvá-los da doença maldita. Sabia, por isso, com o que estava a lidar, mas não deixou de cumprir a sua função. Vou buscar outro autor, o favorito da minha juventude, para reiterar “(…) o que se aprende no meio dos flagelos: que há nos homens mais coisas a admirar que a coisas a desprezar” (Albert Camus, a Peste). Confiar para além do medo, portanto.
Tenho uma predileção pelo Queijo Picante da Beira Baixa. Não é só porque o seu sabor é predominantemente picante, quase como se tivesse pimenta. Não é só porque num mundo de queijos de cor amarela, este se veste de branco provocando um interrogante: ahhhh, como? É porque ele desfila sozinho, elegantemente sozinho como se fosse uma espécie de filho rebelde da tradição dos queijos portugueses.
Às voltas com um fruto que tanta tradição tem na doçaria portuguesa foi com surpresa que encontrei “The Portugal Quince” no dicionário de botânica escrito por Richard Bradley publicado em 1728. Após referir o fruto do marmeleiro mais vulgar (“ordinary quince-tree”) que refere ser de paladar difícil para se comer em cru, aquele autor fala do marmelo da cultivar “De Portugal” deixando alguns elogios na forma como o descreve.
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