À Mesa – Caldeiradas

O fascínio pela expressão atlântica da nossa dieta fruto da extensa costa rica em pescado leva-me pelo tema dos peixes e do receituário a eles associado. Desta feita são as caldeiradas. Não só porque as receitas são diversas e têm tradição no nosso receituário, mas porque são elas um exercício simpático e divertido de perceber que a tradição em algum ponto da linha do tempo foi inovação, máxima difícil de aceitar por alguns.

Basta pensar como seriam as caldeiradas antes da chegada do tomate, a batata e o pimento, produtos que vieram com as viagens do Novo Mundo e que, em alguns casos, não foram de introdução fácil na nossa rotina alimentar. Se o tomate foi um acrescento abençoado naquela receita, dando cor e muito, muito aroma e sabor àquela maneira particular de cozinhar pescado, já as batatas acredito terem sido um acrescento forçado pelas sempre presentes crises de cereais. Substituir o pão por batatas talvez tenha tido a ver mais com a crónica falta de disponibilidade de cereais do que por uma questão de sabor. Razão tenho eu que, propositadamente, encosto as batatas à borda do prato e ensopo o saboroso caldo em pão duro.

Foto de Olga Cavaleiro

Agora que o sol é presença assídua já temos tomates Coração de Boi, ideais para caldeiradas bem saborosas. Mais uma razão para falar de uma receita que admite tantas variações quanto é a diversidade do pescado, quanto é a disponibilidade de peixe, pois se uma caldeirada pode levar três ou quatro ou uma imensidão de peixes, também admite ser de um só peixe desde os mais considerados aos mais simples como a simples petinga, tão famosa para estas bandas onde o Mondego desagua.

Demasiadas vezes assumimos a rotina linguística de utilizar o termo caldeirada para expressar confusão. Na verdade, é certo que na receita entram vários ingredientes e que o pescado, como já referido, pode ser diverso. No entanto, é bom ter em conta que um tacho de caldeirada é de uma ordem rigorosa no que diz respeito, quer ao pescado, quer aos restantes ingredientes para fazer suar o peixe.

Se for uma caldeirada rica, as ameijoas devem ficar por baixo, pois vão impedir que os restantes peixes se peguem ao fundo do tacho. De seguida, a receita obedece ao bom senso sendo que os peixes mais difíceis de cozer devem ficar por baixo e os mais delicados encimam a ordem de ingredientes. Ao invés de pensarmos que uma caldeirada é uma mistura avulsa, absurda e desregrada, se espreitarmos as principais receitas nacionais desde a Póvoa do Varzim até ao Algarve percebemos a ordem séria, regrada e muito respeitada.

Certo parece ser a origem da caldeirada. Era uma maneira simples de sobrevivência alimentar dos pescadores que, vendendo o pescado mais nobre e mais requisitado no mercado, retiravam para eles o menos considerado. Às vezes, eram só mesmo as cabeças e os rabos, já que as postas eram conduto de mesa rica. Mais uma vez, com o pouco se fazia o muito e a caldeirada era alimento de famílias dos pescadores.

Um interessante testemunho de 1884 revela que o imposto que era aplicado ao pescado à época não considerava toda a “(…) a pescaria, mas somente sobre a que resta depois de retirada uma porção que se julga destinada ao consumo pessoal do pescador e de suas famílias, e a que se dá o nome de caldeiradas”. Nada de espantoso, neste registo. Se a tentação era a de ir recorrer ao exótico que vinha de longe, a necessidade obrigava à utilização do que se tinha à mão. E, com franqueza, com tanto peixinho bom, que outra coisa se poderia fazer senão uma boa caldeirada?

Uma mistura ordeira de ingredientes cujo requisito principal era a frescura do pescado. Por alguma razão se fazia esta receita junto à costa, era aí que o pescado era fresco, saltava ainda quase antes de entrar no tacho. Para o interior sobravam os peixes salgados, secos, prensados que davam outros petiscos. Desses falaremos oportunamente.   

Artigo publicado no Diário “As Beiras”

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