Olga Cavaleiro

Quanto a temperos, a cozinha medieval distinguia-se pela estrutura social. Assim, os mais pobres socorriam-se das ervas aromáticas que cresciam gratuitamente na horta, na charneca ou no prado como o louro, manjericão, tomilho, salsa, coentro, funcho, poejo, alecrim que davam sabor aos cozinhados, na sua grande maioria, cozidos. Por seu lado, a raridade das especiarias e o facto de virem de muito longe aumentava o preço tornando-as acessíveis apenas aos mais abastados. Assim, nas cozinhas nobres usava-se canela, açafrão, cravo, gengibre, pimenta, noz-moscada para temperar carnes, peixes e doces.
Comunicar a nossa gastronomia é muito importante. Mais, saber comunicar a nossa gastronomia é fundamental, sobretudo, neste momento em que, nos principais centros urbanos, se sente por parte dos turistas uma busca pelas tradições alimentares como espelho de identidades maiores.
Talvez porque a produção era desviada para a principal função do azeite na Idade Média, não se verifica grande aplicação esta gordura vegetal predominando as gorduras animais como a banha e o toucinho. Na verdade, não só isto era verdade em territórios onde a oliveira não tinha grande expressão como o Norte, mas também parece uma evidência no restante território onde a produção de azeite era mais abundante.
Na valorização da nossa gastronomia, há que descobrir as histórias que são um pedaço da vida de cada comunidade e dar-lhes vida trazendo-as para a mesa. A narrativa faz-se com as pessoas, paisagens e rituais. Temos tudo, vamos lá deixar que elas se desenhem, saltem do prato e nos encantem?
As dificuldades a que o campesinato estava sujeito não o fazia desperdiçar muitos animais na alimentação. Sobressai o porco pela facilidade, quer na criação (um animal que se alimentava de quase tudo), quer na conservação das suas carnes, ora pelo fumeiro, ora pela salgadeira, ora na banha. Morto por alturas do Natal, tempo oportunamente frio, do porco tudo se aproveitava e era sustento dos mais pobres, ora enriquecendo os caldos com o resultado do fumeiro, ora satisfazendo uma gula tímida em dias de festa com as carnes da salgadeira ou conservadas em banha.
No Sul, uma geografia (mais plana, com maior exposição solar) mais favorável permitia a produção de trigo em conjunto com a cevada ficando o centeio reservado para os terrenos mais pobres. “Nos terrenos mais áridos e frios da Estrela, por toda a Beira Interior a norte da Gardunha, pelas serranias transmontanas e pelos cabeços e colinas minhotos, onde as terras mais frias e húmidas ou inóspitas se mostravam mais avessas à produção do exigente cereal nobre, então era o centeio a revestir as maiores superfícies da seara, mas ainda assim, o trigo não se ausentava por completo, a ocupar os terrenos mais fundos, abrigados ou quentes.[1] O Minho, as Beiras e a estremadura recebiam a produção do milho miúdo (ou alvo) e painço.
Casamenteiro, milagreiro dos problemas de ossos, cravos e verrugas. A São Gonçalo tudo se oferecia e se oferece parecendo que se quer alimentar o Santinho que acode nas desgraças e desventuras íntimas. E já que o Santo não come, come o povo que a fome, sobretudo, no Inverno ainda parece mais forte e mais negra. Ora digam lá que o povo não sabe o que faz… na próxima falo de outro santo guloso!
Não tenho dúvida de que este Inverno irá mudar as nossas vidas. Não me parece que tudo vá passar com o mesmo conforto que tivemos na primeira fase. Nem as pessoas querem deixar de viver, nem as pessoas podem deixar de viver.
Neste contexto importa referir a evolução da alimentação em Portugal, sobretudo, a partir da Alta Idade Média, momento a partir do qual, por um lado, é visível o modelo cultural que se recebe da presença romana na Península Ibérica e que se traduz numa clara influência mediterrânica, por outro lado, se percebe o encontro entre esta influência e o modelo alimentar dos povos do Norte, e por outro lado ainda, se sente a influência do modelo cultural tradicional do povo árabe que entra na Península Ibéria e aí deixa influências de grande porte que acrescentam de forma substancial o modelo alimentar.
A doçaria, tal como a gastronomia, não é anónima. Ainda que pareça que não tem rosto, nome ou personalidade, é na força silenciosa de um saber, repetido vezes sem conta até à perfeição, que está o famigerado segredo. O ruído do protagonismo nem sempre deixa ver isso. Não é a presença de açúcar que faz um doce, mas o equilíbrio e a mestria em o usar. Segredo, nem por isso. Magia pura feita por mãos de mulheres.
Ao Sabor de Portugal