À Mesa

Às vezes ponho-me a pensar como foi possível o mundo europeu ter sido feliz na sua aventura alimentar até ao século XVI. Afinal, somente algures nessa centúria recebemos a dádiva do tomate trazido da América Central pelos navegadores castelhanos. Digo isto porque verdadeiramente gosto muito de tomate e, sinceramente, acho que este fruto faz a diferença na alimentação. Aliás, a avaliar pelas 160 milhões de toneladas de produção mundial (posição cimeira na produção de vegetais) podemos dizer que ocupa um importante papel na cozinha de todo o mundo. Será da cor vermelha ou da textura suculenta e carnuda. Sei lá! De certeza que tal destaque não tem a ver apenas com a mundialização da pizza e do ketchup. Quanto a mim, o tomate merece todo o protagonismo que tem. Das minhas recordações alimentares de infância vem ao de cima uma salada que a minha mãe fazia no Verão com bacalhau seco desfiado, tomate bem maduro cortado em fatias, cebola às rodelas, muito, muito azeite e vinagre quanto baste. Nas tardes de Verão o lanche era fresco e sumarento com a melhor parte reservada para o final com a broa molhada naquele molho que apetecia sorver. Ou então, quando ajudava na labiríntica rega da horta e comia um tomate assim, sem mais. Lavado apenas, comia-o como um fruto. Engraçado por isso ter descoberto que, em 1893, no Supremo Tribunal de Justiça dos Estados Unidos discutiu-se a categoria do tomate: fruto ou vegetal? Por detrás desta contenda estava uma questão de impostos. Os vegetais importados sofriam um agravamento tributário de 10% enquanto que os frutos ficavam isentos. Interessava por isso a John Nix reclamar que os tomates que importava eram frutos e não vegetais. Contudo, o tribunal pensou de forma diferente e, na verdade, embora seja um fruto é utilizado na cozinha como um vegetal…
Porque o tomate fez a diferença, razão tiveram os italianos que o chamaram de pommodoro (pommi d’ori – maçã de ouro), já pela Península Ibérica ficou o nome tomate a derivar da designação asteca xitomatl. Para além da dádiva do fruto, ficou a herança linguística que atravessou o oceano e a certeza de que alimentação une o mundo na geografia e no tempo. Se no início, o tomateiro era utilizado como uma planta ornamental e os seus frutos vistos com desconfiança porque se pensava serem venenosos, a verdade é que rapidamente se entranhou em muito do receituário europeu em versão molho ou a enriquecer receituário de carne, peixe e legumes. No que a Portugal diz respeito vale a pena pensar como ficaram as nossas caldeiradas mais ricas e suculentas com este fruto vindo das Américas.
Das 25000 variedades de tomate existentes pelo mundo são cultivadas e disponibilizadas cerca de 10000, número mais do que suficiente para criar diversidade na cor (há tomates amarelos, verdes, amarelos ou negros), na forma (lindo, o chamado “De Viagem” porque é um tomate feito de gomos), no sabor (mais doce ou mais ácido) e na textura (suculento ou mais aguado). Sendo Portugal um grande produtor, o terceiro a nível europeu, de grande fama no que respeita a produção de polpa de tomate que exporta na quase totalidade para mercados exigentes como o Japão, sente-se o investimento na investigação em toda a fileira. Para além do destaque que assume a produção industrial e da múltipla atenção que a investigação em universidades e politécnicos dão àquele vegetal, é de ficar feliz pela iniciativa privada que procura oferecer uma ampla diversidade de variedades numa produção cooperante com a diversidade alimentar. Só podemos ficar orgulhosos pelo exemplo português.

Tomate Coração de Boi – Fotografia Olga Cavaleiro


Cresci a ouvir que, de todos os que saíam da horta, eram os Coração de Boi os melhores, os mais saborosos, os maiores. Eram estes guardados para uma ocasião especial e comidos com reverência. Fantástico é descobrir que, na verdade, a variedade Coração de Boi assume destaque nos mercados de proximidade e de produção biológico mais afamados do mundo inteiro. Há, por isso, no mundo e em Portugal muitos “Coração de Boi” que assumem caraterísticas diferentes consoante a geografia local. É, ainda, de citar a recolha das 305 variedades tradicionais e regionais existentes no Banco Português de Germosplasma Vegetal como o tomate “Maçã” (Santarém), “Cabecinhas” (Portalegre), “Antigo” (Bragança), “Grosso” (Marvão).
Sendo o tomate um vegetal que precisa do sol de Verão para que atinja a cor e o sabor ideal tenho que falar dos tomates de Inverno referenciados na Península de Setúbal. Estes tomates de cor rosa amarelada, de pequena dimensão e forma arredondada são o que a designação indica, tomates que se tentam preservar para além dos limites da sua natureza para que possam ser saboreados fora da estação, ou seja, no Inverno. Apanhados em molhos conjuntamente com a planta são depois pendurados ou colocados em caixotes com palha ou, ainda, em cima de esteiras. Esta técnica nasce da necessidade de preservar um produto de validade bem reduzida e aproxima-se de muitas técnicas semelhantes utilizadas em vários países da Europa.
Não há horta portuguesa que não tenha tomates. Por isso, vamos lá aproveitar a estação e escolher os melhores exemplares, o corpo agradece. O licopeno (responsável pela cor vermelha que também existe nos salmões e nas lagostas) é um poderoso antioxidante que faz milagres na prevenção de uma série de doenças do mundo moderno. Aos homens só lhes faz bem, pois reduz a incidência de cancro da próstata. Às mulheres está garantido uma silhueta bem mais leve e uma pele mais saudável. A melhor notícia é que cozinhar o tomate com azeite em lume brando faz aumentar a disponibilidade de licopeno. Ora, ora é por isso que eu gosto tanto do meu molho de tomate!

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