À Mesa – Raças Autóctones

Quando a fome encontra a abundância é sempre um encontro feliz. A fome rejubila pelo fim do jejum forçado e prolongado e sente, na abundância, o sabor a dobrar. Ao invés de pensarmos que a fome não tem sabor, apetece dizer que a fome sabe a tanto de tanto sonhar com os sabores da abundância. Foi no encontro feliz entre a fome e a abundância que descobrimos tantas coisas boas. Inexorável e indestrutível nos seus propósitos, a fome desde sempre exigiu sacrifícios.

Nesse tempo sem tempo, algures na história da escassez, a morte do animal era vivida com angústia. Sim, a imensidão da abundância de um animal sacrificado era a alegria da comunidade. Mas a angústia de não saber como prolongar a abundância no tempo dava ao homem a noção da sua pequenez, da sua condição humana de necessidade de alimento. Grande mestre do saber-fazer, a fome deu a inspiração para o aproveitamento sem fim dos alimentos.

Por isso, no caso do porco soube o homem aproveitar cada bocadinho de um animal tão profícuo de aproveitamento arranjando as estratégias para a conservação. Assim nasceram os ensacados, os muitos enchidos, os buchos, os presuntos, os rojões. Inspiração não faltou para conservar, ora as partes mais nobres do animal, ora as menos nobres. A equação teria de ser de ser sempre a somar, nunca a subtrair. Da unidade do animal resultava a multiplicação, nunca a subtração.

As Bordaleiras – Foto de Olga Cavaleiro

Já as cabras e as ovelhas eram sinónimo de abundância pela sua capacidade de procriação de animais tenros e a saber a leite tão cobiçados por quem os podia pagar. Eram, por isso, fator de riqueza a ajudar no magro orçamento familiar com a vantagem de que a maternidade para além de cabritos e borregos ou anhos também dava leite. E na ânsia de conservar este líquido tão nutritivo faziam-se os queijos, tão úteis nas refeições mais frugais. Já estafadas de maternidades sem fim e esgotada a sua capacidade procriação, eram os animais sacrificados. A confeção com vinho permitia amaciar a carne rija e mais fibrosa de cabras e ovelhas velhas e de a conservar. A chanfana e a lampantana são credoras disso mesmo. Os maranhos são mais um produto da multiplicação, ainda que no caso da cabra, a abundância de carne não seja muita.

A fome foi o grande timoneiro na descoberta da multiplicidade de sabores. Nem imaginamos isso, mas é verdade. A abundância não esteve sempre lá, foi preciso descobri-la. Por isso, quando o alimento se transforma em desperdício o mundo parece virar-se ao contrário como se vivêssemos uma realidade invertida. Ainda que o desperdício não seja um exclusivo da nossa sociedade tida como consumista, nesta altura de abundância à mesa vale a pena pensar que o borrego, o cabrito ou o leitão não morreram para acabar no lixo.

Se é preciso ensinar isso aos mais jovens, é preciso lembrar aos mais velhos como para os nossos antepassados não respeitar o sacrifício de um animal jovem tão promissor na mesa e no orçamento resultava em sacrilégio sem perdão. O desperdício existiu desde sempre, mas gostamos de dizer que somos mais civilizados. Então, está na altura de mostrar que o somos verdadeiramente respeitando o alimento como o final feliz de uma conquista difícil, mas muito bem conseguida. À custa sabe-se lá de quanto fome!

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