Peixes

Mapa Portugal Gastronómico – Peixes

A alimentação em Portugal, desde sempre, evidenciou um largo consumo de peixe, quer de águas doces, quer de águas salgadas sendo que o descritivo das espécies consumidas sempre foi bastante alargado. Para tal, não será alheio o fato de o nosso país dispor de uma extensa costa (1200 km) e de a tradição da pesca predominar junto às áreas costeiras. Como referiu Amorim Girão no seu Atlas de Portugal, Mapa nº 26 referente à Pesca, Portugal é uma “estreita faixa de território compreendida entre a vastidão do planalto central ibérico e as grandes profundidades do Atlântico; pais de solo pobre, e de clima também pouco propicio a exploração agrícola: o sal e os recursos do mar foram desde muito cedo largamente aproveitados”. Com o Atlântico a banhar as suas costas, é extenso o receituário associado à diversidade de pescado. Amorim Girão fala e Portugal como “(…) um «presente do mar». Na alimentação do povo português, o peixe tem a melhor parte entre os produtos de origem animal”.

O Mapa das Espécies dos Peixes, que adiante se analisa, mostra as espécies mais pescadas nos portos portugueses desde a costa minhota até à costa algarvia. Foram, assim, considerados os portos de Viana do Castelo, Póvoa do Varzim, Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Nazaré, Peniche, Sesimbra, Setúbal, Sines, Lagos, Portimão, Olhão, Tavira e Vila real de Santo António. 

Importa referir que esta opção foi tomada com a certeza de que as espécies descarregadas em cada um dos portos e assumidas como base para esta estatística correspondem, de fato, às respetivas áreas de influência geográfica. Ou seja, após conversa com responsáveis do IPMA ficou assumido que as espécies descarregadas em qualquer um dos portos correspondem na verdade a espécies pescadas na área adjacente a estes, pois dadas as caraterísticas das embarcações (pequenas) estas não sairão para longe e farão uma pesca de proximidade à costa de onde são oriundos. Como fontes, foram utilizadas as estatísticas fornecidas pelo Instituto do Mar e da Atmosfera (IPMA) para o ano de 2016 sendo que, no entanto, em análise de comparação com os valores apresentados para 2015 não se revelaram diferenças acentuadas.

Esta opção não nos pode conduzir à conclusão de que estas são as espécies predominantes na costa portuguesa, mas que são as espécies que são pescadas para comercialização. Ou seja, decerto, haverá muitas mais, mas estas são as que são pescadas e integradas no circuito comercial para a alimentação. E, na verdade, tendo em conta que se pretende uma cartografia gastronómica este é um critério que tomamos como acertado.  

Pela necessidade de leitura do referido mapa e porque as espécies descarregadas e inventariadas em cada um dos portos é extensa, a opção tomada foi no sentido de agrupar as várias espécies em grupos. Neste propósito, foi utilizada a distinção fixada na publicação Estado Actual das Pescas em Portugal[1] de A. A. Baldaque da Silva publicado em 1891. Esta obra carateriza-se pela grande pujança da informação, quer em quantidade, quer em qualidade, pois nesta são referidos vários aspetos relacionados com a pesca e o pescado em Portugal. Assim, o autor divide o pescado de água salgada num primeiro grupo onde se incluem “(…) os peixes grandes que geralmente frequentam águas mais profundas, a maior distancia, mas que também se approximam da costa em epochas determinadas de passagem ou com o fim de procurarem alimentação nas espécies de menores dimensões que vivem junto do litoral ou para desovarem nos rios, bacias hydrographicas, etc (…). O segundo grupo é formado pelos peixes que habitam indistinctamente as grandes profundidades e os fundos mais baixos, ora afastando-se da costa, ora aproximando-se d’ella (…). O terceiro grupo é constituído pelos peixes que vivem próximo da terra e que entram nas rias e nos rios com as marés”[2]. Ao primeiro grupo foi atribuída a designação de peixes de grandes dimensões de águas profundas; ao segundo grupo dos peixes de médias dimensões e ao terceiro peixes próximos da costa. Consideramos que, dada a grande diversidade de peixes na costa portuguesa, esta classificação permite uma compreensão rápida, sobretudo, por parte de um público não especialista no tema.

No que respeita às espécies que se encontram nas águas dos nossos rios, ainda que A.A. Baldaque da Silva faça a distinção entre os peixes emigrantes como o sável, lampreia ou salmão e os peixes de água doce, apenas considerámos o grupo peixes de rio. Tendo em conta a distinção de A. A. Baldaque da Silva foram, ainda, considerados os grupos: crustáceos, moluscos cefalópodes, moluscos bivalves e os equinodermes. Conhecer as espécies que estão em cada um dos grupos e em cada um dos portos obriga a ler as legendas anexas a este Mapa.

Uma primeira análise aos quinzes portos que integram este Mapa permite concluir o destaque que Matosinhos e Aveiro têm a Norte, que Figueira da Foz e Peniche têm na Região Centro, que Sesimbra tem na área de Lisboa, que Sines têm na costa alentejana e Olhão e Portimão têm na costa algarvia. Esta é uma conclusão que poderá estar mais relacionada com o porte ou estrutura técnica das estruturas portuárias, no entanto, sabemos que todas estas localidades têm boa reputação quanto à qualidade e diversidade do pescado. A comparação deste Mapa com o Mapa nº 12 elaborado por Amorim Girão no âmbito do seu Atlas de Portugal, deverá ser feita com reservas já que não há coincidência entre os portos enumerados em ambas cartografias. Se Amorim Girão destaca o Porto de Leixões e Lisboa como os que apresentam maiores quantidades em pescas, temos de perceber que, atualmente, são os Portos de Matosinhos e Sesimbra que abastecem, Porto e Lisboa respetivamente. Tal, decerto tem a ver com a evolução das estruturas portuárias.   

Ainda numa análise transversal aos portos em análise é notório o predomínio de algumas espécies como a cavala (27381 ton), o carapau (20045 ton), a sardinha (13488 ton) e o polvo (10655 ton) cujas quantidades sobressaem desde a costa minhota até à costa algarvia. Tais números conduzem a que as categorias mais expressivas sejam as PASMD (Peixes Águas Salgadas de Médias Dimensões) onde se inclui a sardinha, o carapau e a cavala e os Moluscos Cefalópodes em que o polvo é a espécie mais expressiva.

Por um lado, essas serão espécies mais procuradas como a sardinha, também nos parece que tal traduz o consumo de peixes considerados menos nobres e de menor custo. Ou seja, tendo em conta a diversidade de peixes disponível nas nossas costas, não deixa de ser interessante perceber que no cômputo geral estas são as espécies que se distinguem na comercialização. Pelo seu baixo custo, estas sempre foram espécies consumidas na mesa dos portugueses, por isso, também sabemos que todas elas têm grande tradição no receituário português. Tal vem ao encontro das estatísticas apresentadas, ou seja, os peixes mais consumidos à mesa dos portugueses são a cavala, o carapau, a sardinha e o polvo que apresentam números bastante expressivos desde a costa minhota até ao extremo da algarvia. Tais estatísticas traduzem, ainda, que se Portugal é conhecido pela qualidade e diversidade do seu peixe, certo é que na alimentação predomina um número reduzido de espécies.  

A análise às quantidades pescadas diz-nos que a realidade dos portos em análise apresenta duas situações distintas. Assim, ainda que em quantidades moderadas, quando comparadas com as apresentadas para os casos anteriormente referidas, algumas espécies predominam em quase todos os portos em análise. É o caso dos já referidos cavala, carapau, sardinha e polvo, mas também o atum, o besugo, o carapau negrão, o congro, a faneca, o linguado, as patas-roxas, o rodovalho, o pregado, a pescada, as raias, os robalos, os salmonetes, o sargo, o sargo safio, o tamboril e o choco. Ou seja, em relação a estas espécies existe ubiquidade perante um número constante em quase todos os portos. Esta não deixa de ser uma conclusão interessante até porque, em algumas espécies, é frequente a sua associação a determinadas zonas da costa portuguesa. O atum é uma das espécies que pode ser apresentada como exemplo, pois se a sua captura mais expressiva (356 ton) acontece na costa algarvia (Olhão), ela também acontece em portos a Norte como Matosinhos com resultados que atingem as 61 ton. Sabemos que entre Olhão e Matosinhos está uma diferença grande (quase seis vezes mais), no entanto, em nossa opinião devemos concluir ao contrário, ou seja, devemos revelar as 6 ton que são pescadas em Matosinhos. Sendo que o atum é usualmente associado à pesca efetuada no Sul, verificar que em Matosinhos se pescaram 6000kgs em 2016 é motivo para perceber a importância daquele peixe naquele porto.    

Numa outra situação encontramos espécies com maior predomínio a sul e outras a norte. As estatísticas de 2016 apresentam maior incidência de pesca a Sul das seguintes espécies: abrótea, bica, cherne, corvina, dourada e choco. Já a Norte tem maior incidência a pesca das espécies: ruivo, sarda e solhas. A ausência de mais informação sobre as espécies referidas não nos deve levar a conclusões, contudo é notória alguma disparidade na distribuição geográfica para algumas espécies.

Por fim, há a salientar em toda esta análise alguns casos que mostram os valores de pescado que acontece apenas em determinada região como o peixe-espada e o peixe espada preto que são pescados em Sesimbra e alguns moluscos cefalópodes ou bivalves que apresentam números mais elevados em locais próximos das Rias de Aveiro e Formosa. Podemos referir como dado digno de registo que o porto de Vila Real de Santo António não apresenta captura expressiva para a generalidade das espécies, contudo apresenta números elevados para o camarão, gamba e lagostim. Ainda, queremos salientar que o cação tem captura, sobretudo, na faixa que medeia os portos da Nazaré e Setúbal.  

Os crustáceos apresentam capturas expressivas em locais muito específicos da nossa costa como é o caso da santola que se destaca em Matosinhos (6 ton), Aveiro (4 ton), Peniche (10 ton); do lagostim que se evidencia em Peniche (3 ton) e Sesimbra (4 ton); da lagosta cuja estatística aponta para Peniche (5 ton) e o lavagante que aparece em Peniche com 4 ton.

No que respeita aos peixes migrantes há a destacar os números muito expressivos para a captura de Lampreia em Viana do Castelo (60 ton), Matosinhos (6 ton), Aveiro (4 ton) e Figueira da Foz (4 ton). No caso do sável, destacam-se os portos de Viana do Castelo (21 ton), Matosinhos (17 ton), Aveiro (11 ton) e Figueira da Foz (12 ton).   

Uma breve análise utilizando as variáveis categoria de peixe e porto permite-nos algumas conclusões. A categoria PASMD e Moluscos Cefalopodes sobressaem em quase todos os portos. 

Conhecendo os números totais por porto de captura apresentados pelo IPMA para 2016 (Anexo 2) e conhecendo, ainda, o inventário dos peixes fornecido pela Direção Geral de Recursos Hídricos que inclui o elevado número de 317 espécies existentes na costa portuguesa, retiramos algumas conclusões. Em primeiro lugar, o número de espécies na nossa costa é muito grande sendo que a maioria dos portugueses não conhece essa diversidade.

Em segundo lugar, se a lista da DGRH é extensa e inclui espécies desconhecidas do público em geral, já a listagem fornecida pelo IPMA[3] que apresenta os dados de captura que serviram de base a esta análise é muito mais reduzida. No entanto, é certo que as espécies que dominam a comercialização e, com certeza, também a mesa dos portugueses são em número reduzido, como já foi referido. Ou seja, prevê-se que o acesso a essa diversidade seja diminuto, não só pelo preço que algumas espécies apresentam no mercado nacional, mas também, por falta de conhecimento, quer de receituário, quer de saber-fazer, para transformar esse peixe. Atrevemo-nos a afirmar que para o comum dos portugueses a categoria peixe traduz um número reduzido de espécies não se aproveitando a diversidade que a nossa costa oferece e, ainda, pensamos que se Portugal tem dos melhores peixes do mundo (diversidade e qualidade) ele não chega à mesa dos portugueses.

Será muito interessante, no futuro, incluir na cartografia gastronómica um mapa que situe o receituário associado ao peixe, pois tal irá permitir conhecer a utilização que existe para a diversidade conhecida e assim concluir se os números apresentados traduzem dificuldades de acesso a peixes mais caros ou se tal tem a ver com o receituário conhecido e transmitido de geração em geração. No entanto, perante o conhecimento que temos do receituário existente sobre o peixe e, com exceção de locais onde o peixe é tradição gastronómica destacada como Sesimbra, Peniche e a costa algarvia, afirmamos que a tradição culinária nacional vem no sentido do que já é conhecido desde a Idade Média como cozer, fritar em azeite após passado em farinha, assar no forno, grelhar na brasa. As caldeiradas e as sopas, muito caraterísticas dos locais costeiros, usualmente com ligação aos portos, divergem nos ingredientes e no saber-fazer consoante o local. Já as açordas serão uma tradição mais acentuada no Alentejo e os alimados uma tradição algarvia.  

 É óbvio para nós que, num contexto mais imediato e tendo consciência do desconhecimento acerca dos peixes pela grande maioria da população, o Mapa das Espécies dos Peixes e respetiva legenda terá uma função pedagógica num maior conhecimento do que é o pescado em Portugal.

A cartografia apresentada para os peixes de rio tomou como fonte a Carta Piscícola Nacional[4], sendo que não se apresentam números de captura para os mesmos. As razões para tal decisão ficaram a dever-se ao fato de considerarmos muito mais importante conhecer as espécies que ainda sobrevivem nos nossos rios do que os números de captura, sobretudo, porque dada a pesca informal que é realizada ao longo do curso dos rios poderíamos estar a apresentar dados distantes da realidade. Por outro lado, sabemos que as barragens, a poluição e o baixo nível das águas nem sempre facilitam a pesca. Assim, é para nós mais relevante conhecer a realidade das espécies presentes nos nossos rios, sendo que num futuro, tal realidade poderá ser cruzada com o receituário associado que ainda sobrevive. Pensamos, por fim, ser a informação apresentada da maior utilidade do ponto de vista pedagógico e forma a se saber quais as espécies habitualmente presentes nos nossos principais rios.    

A análise a este mapa não nos permite concluir que o mesmo contribua para a constatação da existência de cozinhas regionais que inclua consumos regionais no que a espécies de peixe diga respeito. Sabemos que a maioria das espécies são pescadas em todos os portos e são, por isso, de consumo nacional. Sabemos que algumas delas têm maior expressão a sul e outras terão maior destaque a norte, mas falta saber se tal se traduz numa divisão do receituário que contribua de forma significativa para a constatação de cozinhas regionais enquanto matrizes alimentares com identidades definidas. Sabemos que o modo culinário de tratar o peixe é, também nacional, sendo que nas caldeiradas e nas sopas poderão divergir os ingredientes e o modo de confeção mas que são práticas de toda a costa nacional. Com a exceção do Alentejo no que a açordas diz respeito e ao Algarve com os alimados, será muito difícil afirmar que o receituário contribua para a constatação de cozinhas regionais.  


[1] SILVA, A. A. Estado actual das pescas em Portugal, reed. Lisboa : Banco de Fomento Exterior, 1991.

[2]SILVA, A. A. Estado actual das pescas em Portugal, reed. Lisboa : Banco de Fomento Exterior, 1991,       p.  22.

[3] Estatísticas da pesca, 2016 : estatísticas oficiais do INE. Lisboa : Instituto Nacional de Estatística, 2017.

[4] RIBEIRO, F. et al. Carta piscícola Nacional [em linha] : Direcção Geral dos Recursos Florestais-Fluviatilis, Lda, 2007 [consultado em Novembro de 2017]. Disponível em http://www.fluviatilis.com/dgf/?nologin=true

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