Pão Gastronómico: Papas Salgadas, Sopas

Mapa nº 5 – Pão Gastronómico – Papas e Sopas

Os cereais são, de fato, importantes na alimentação dos portugueses sendo que a mesma não se fica pela relevância que o Pão tem na mesa, mas também pela forma como o Pão ou os Cereais se afirmam no conjunto do receituário nacional. Se tal é muito presente para o peso que as Migas e as Açordas têm no conjunto da alimentação do Sul de Portugal, o mesmo se verifica quando analisamos o receituário presente no Mapa nº 5 e que diz respeito às Sopas que levam pão e às Papas Salgadas feitas à base de diferentes cereais. Estando as papas assinaladas a vermelho e as sopas (que levam pão) a amarelo, é bem visível, mais uma vez, a diferença entre o Norte e Centro de Portugal e o Sul. Mais uma vez, é o Tejo que separa o país e talvez essa diferença esteja relacionada com o que já Amorim Girão assinalava no seu Mapa nº 27. Portugal é um país de caldos a Norte e um país de açordas e migas a sul. A Norte esses caldos são engrossados com farinha (usualmente de milho) ou são usados para ensopar o Pão (de trigo, de centeio, de mistura) nas Sopas Secas e a Sul as sopas são feitas com pão, aliás, as sopas são o pão que se põe no caldo.

Assim, os caldos que Amorim Girão fala no seu Mapa nº 27 que dominam o Norte e Centro de Portugal distribuem-se pelas Sopas Secas que consistem em usar a água do caldo da cozedura das carnes para ensopar o pão terminando com as carnes e as verduras. No nosso Mapa nº 5 encontramos a Sopa Seca à Moda do Minho (Minho-Lima), Sopa Seca de Trás-os-Montes, Sopa Seca (Douro). Como versões mais ricas desta Sopa Seca temos, em Trás-os-Montes, a Sopa de Alheiras (Mirandela) que, para além das carnes de porco, também leva carne de galinha e de vitela e a Sopa de Xis (Mogadouro) que leva pimentão a finalizar a mistura de pão, caldo e carnes que é colocada na terrina. Mas a Sopa Seca tem também versões pobres como a Água de Unto no Minho em que a água de unto (gordura do porco) ensopa o pão de centeio e milho à qual são adicionados ovos. Em Trás-os-Montes, também encontramos uma Água ou Sopa de Unto ainda mais pobre já que apenas tem pão de centeio, água de unto e sal. Assim, pela leitura do Mapa nº 5, parece-nos que a tradição da Sopa Seca é caraterística do Minho, Douro e Trás-os-Montes. Assim, assumimos que estará acima do Douro a tradição de ensopar o pão no caldo do resto do cozido ou de um caldo mais pobre apenas com o unto do porco.

Ainda os caldos tão caraterísticos do Norte e assinalados por Amorim Girão derivam nas Papas sendo que, neste tema, podemos distinguir vários tipos. Em primeiro lugar, temos as Papas feitas com farinha de milho, ou seja, é esta que vai engrossar o caldo. É o caso das Papas de tradição de Cabeceira de Bastos (Ave) em que á água do cozido é adicionada a farinha de milho. As outras papas que surgem já abaixo do Douro, apresentam a mesma caraterística principal que é a adição de farinha de milho, mas não se limitam a usar só o caldo da cozedura das carnes, mas este também poderá ter hortaliça e leguminosas. É o caso das Papas de São Miguel, tradição de Oliveira de Azeméis. Sendo estas um prato de festa inserida numa tradição de final de colheita, as Papas têm carnes como os ossos da Suã e carne de vinha d’alhos, hortaliça, feijão e farinha de trigo. Já as Papas da Serra da Estrela, Baixo Mondego, Beira Interior e Pinhal Interior Norte aproximam-se das Papas Laberças, ou seja, da sopa com hortaliça e feijão fazem-se as papas com farinha de Milho. Estas Papas podem servir de acompanhamento a sardinha assada (caso do Baixo Mondego e Pinhal Interior Norte).

Em segundo lugar, temos as Papas de Carolo, ou seja, papas feitas com o milho partido muito tradicionais na zona de Viseu e Tondela (Dão-Lafões). Os grãos de milho são ligeiramente partidos e adicionados a um caldo feito com carne de vinha d’alhos e morcela. Na verdade, estas papas são muito parecidas com as Papas de São Miguel, apenas diferem na ausência de hortaliça e leguminosas e nas carnes utilizadas.

Em terceiro lugar, temos as Sopas Fervidas, hábito de aproveitar o caldo com as hortaliças e com ou sem feijão e colocar broa de milho esfarelada deixando ferver até apurar. Estas Sopas Fervidas aparecem assinaladas no Mapa nº 5 no Baixo Mondego.

Há, ainda, a registar no Mapa nº 5 as Papas de Sarrabulho que, no Minho, têm grande tradição. Ao fígado, bofe, goela, coração, ossos da suã, galinha, vitela, sangue do porco e cominhos é adicionada farinha de milho.

O Mapa nº 5 assinala na região da Cova da Beira e Beira Interior Sul o Jantar da Matança, o Laburdo e a Sopa da Matação, tradições gastronómicas de papas com pão de trigo que acontecem na Beira Baixa. É de notar que estas se distinguem das restantes até aqui referidas, pois se as anteriores levam farinha de milho, estas são engrossadas com o pão de trigo. Em Salvaterra do Estremo, o Jantar da Matança, como o próprio nome indica refeição habitual no dia da Matança, faz-se com ossos da cabeça e do espinhaço, toucinho, couratos, alho, chouriço, couve portuguesa, pão de trigo, hortelã e sal. O Laburdo, em Castelo Branco, apresenta uma versão bem mais pobre já que é feito com sangue, banha, cebola, alho, louro, colorau, cominhos e pão de trigo. A Sopa da Matação de Alcains leva feijão, louro, vinagre, vinho branco, cebola, azeite, cominhos, pão, ovos e sal. Várias versões de uma mesma tendência de usar o pão como base da receita.

No Médio Tejo, o Mapa nº 5 assinala umas papas feitas com farinha de milho a que os locais (Tomar e Mação) dão o nome de Mexidas e Mexudas e que, habitualmente, acompanham peixe frito. Estas são muito próximas das papas de milho tão caraterísticas nas Beiras, caldo de legumes ao qual é adicionado a farinha de milho.  

Falar das Sopas no Alentejo é entrar num complexo mundo onde a distinção nem sempre é fácil. Pois se percebemos que o pão é a base da alimentação alentejana com o Mapa nº 4 das Migas e das Açordas em que a profusão de receituário é enorme, com as Sopas tal convicção reforça-se. O pão, no Alentejo, serve para fazer as Açordas, as Migas, os Ensopados e as Sopas. Das sopas enunciadas por Olleboma na sua publicação Culinária Portuguesa[1] e por José Quitério no seu Livro de Bem Comer[2] as sopas nacionais divergem entre o Caldo Verde, a Canja, a Sopa de Cozido, a Sopa de Peixe e a Sopa de Feijão de feijão Vermelho com Hortaliça. Destas às Sopas Alentejanas vai uma grande distância, pois as alentejanas quase sempre envolvem um procedimento culinário antes de receber a água que ferve com as substâncias. A análise ao receituário das sopas que integram a Carta Gastronómica Alentejana permite perceber que as substâncias são alouradas, refogadas, amaciadas, cozidas, etc, antes de a água ser adicionada e ferver para depois ser todo o preparado colocado sobre o pão. Assim, também pela finalização, as sopas alentejanas se distanciam das restantes nacionais tão habituais pelo Norte e pelo Centro de Portugal, pois Sopa no Alentejo não é o Caldo, mas o pão que é ensopado.

Após esta clarificação do que se entende por Sopa no Alentejo, enunciamos o que resulta da análise do Mapa nº 5. Por um lado, reforçamos a diferença entre acima do Tejo e abaixo do Tejo no que respeita à utilização de pão (de trigo, centeio ou milho ou de mistura) ou de farinha de milho ou trigo para a elaboração de sopas ou papas. Acima do Tejo, temos as Sopas Secas feitas com pão de trigo, centeio ou de mistura, as Papas feitas com farinha de milho, com o milho partido ou com bocados de broa esfarelada e as Sopas feitas com pão de trigo (Beira Baixa) feitas com produtos do porco.

No Alentejo, mais uma vez, convém fazer a análise pelas diferenças que o território impõe e ter muita atenção ao que o receituário refere, pois a Sopa Alentejana é sempre o resultado de um conjunto de procedimentos culinários que resultam num caldo que é vertido sobre o pão. Assim, no Alto Alentejo, o Mapa nº 5 assinala a Sopa de Cação (que leva farinha de trigo com um pouco de vinagre para engrossar o caldo); Sopas Raivosas (ou de Cebola) com toucinho e chouriço; Gaspacho à Alentejana (sopa fria); Sopa de Feijão com Couve (sem qualquer tipo de proteína como carne, ovo ou queijo); Sopa de Peixe (de bargo, carpa, azeite cebola, batata, alho, tomate, louro, poejo, hortelã, pimentão, ovos e pão); Alhada de Cação; Cachola de Caldo que é uma Sopa feita com a cachola (fígado, bofe, coração, gordura da tripa e sangue do porco), cominhos, azeite, alho e louro; Sopa de Cachola muito idêntico à anterior, mas só com sangue e sem o fígado); Sopa de Sarapatel  que é muito semelhante à Cachola de Caldo só que com as fressuras, carne do pescoço e costado e, anda, sangue do borrego; Sopa de Peixe do Rio; Sopa da Panela enriquecida com carne de borrego, galinha, chouriço, batata, hortelã, pão duro; Sopa de Cebola cuja receita integra cebola, salsa, louro, alho, colorau, azeite, sal, batatas, bacalhau, vinagre, arroz, pão de milho ou trigo e azeitonas; Sopa de Túberas; Sopa de Alabaças (ou catacuzes, planta silvestre); Sopa de Feijão de Molho (feijão, azeite, cebola, salsa, colorau, louro, vinagre, água, batatas, ovo, alho e ovo); Sopa de Tomate com tomate, pimentão, cebola, alho, louro, azeite, água , sal, pão duro e ovos ou bacalhau; Sopa de Beldroegas em que para além das beldroegas, a receita leva batatas, azeite, alho, pão, ovos e queijo fresco; Sopas de Poejo (pão duro, poejo, azeite, cebola, sal, louro, toucinho, batata e ovo). Estas últimas receitas evidenciam a tendência de colocar ovo ou queijo para fornecer proteína a uma receita dita pobre. 

No Alentejo Central, o Mapa nº 5 regista também grande número de sopas como o Gaspacho, Sopa de Peixe do Rio (os ingredientes, alho, cebola, azeite, tomate, hortelã, poejos, pimento, vinho branco, água, o peixe e o vinagre vão sendo paulatinamente adicionados); Sopa de Cação; Sopa de Alface (esta tem farinha a engrossar o caldo e pode levar ovos ou queijo); Sopa da Panela que aparece referenciada várias vezes com receitas semelhantes mudando as carnes utilizadas; Sopa de Tomate (esta receita pode levar bacalhau, queijo ou ovo); Poejada (apenas com azeite, alho, poejo, água e sal); Sopa de Santa Teresinha (receita feita com o resto da canja, batatas cozidas, linguiça, azeite, ovos cozidos, salsa e cebolas); Sopa de Feijão com Poejos; Sopa de Tomate com Carne de Porco; Sopa de Beldroegas (sendo um prato pobre poderia ser enriquecido com ovo, bacalhau ou queijo); Sopa de Feijão com Hortaliça; Sopa de Cação de Tomate; Sopa de Feijão com Catacuzes (receita pobre onde a proteína vem do feijão); Calducho Trilhado sendo que a designação se refere à forma como o é colocado no caldo; Sopas de Couve com várias carnes (borrego, porco, galinha, chouriça, morcela, toucinho) servida em dias de festa; Sopa Fervida (receita confecionada com os restos de um Cozido de Grão com Cardos).

No Baixo Alentejo, mantém-se o registo de um substancial número de sopas como Sopas de Feijão Branco (toucinho, chouriço, borrego, batata, azeite, sal, cenoura, salsa, hortelã, cebola e pão); Sopas de Tomate com Beldroegas (à semelhança das já referidas, pode levar ovo na confeção); Sopas Frias (feitas com água fresca); Sopas de Poejo (levava toucinho e ovo); Sopas de Beldroegas (segue o padrão das anteriores em que o bacalhau, o ovo ou o queijo podem ou não ser introduzidos na receita); Gaspacho; Sopa Picadilha típica de Barrancos e é uma sopa avinagrada; Sopa de Grão com Carne de Porco Alentejano; Sopas de Tomate com Entrecosto; Sopa de Cação; Sopa Fervida feita com os pezinhos e a cabeça de um leitão assado, toucinho e presunto, seria porventura um aproveitamento; Sopas de Toucinho (receita simples a que se adicionava toucinho e ovos); Sopa de Couve (toucinho, chouriço, linguiça, carne magra, água, couve, hortelã e sal); Sopas de Toucinho com Poejos; Sopas Limadas de Cação (interessante receita desta sopa que apresenta maior complexidade que a simples Sopa de Cação); Sopas de Ervilhas; Sopas de Tomate com Bacalhau; Sopa da Panela que, como as anteriores, leva vários tipos de carne como vitela, porco, galinha, borrego, pombo ou perdiz, chouriço de sangue, linguiça, farinheira); Sopa de Lebre com Feijão Branco; Sopa de Feijão com Safio; Sopa de Muge (peixe muito abundante no Rio Guadiana); Sopas de Ovos (tomate, azeite, cebola, alho, pimento, sal, ovos e pão); Sopa de Lebre; Sopas de Poejo (receita que leva poejo, entremeada, chouriço); Caldo de espinafres com Bacalhau e Queijo de Cabra; Caldo de Peixe da Ribeira; Sopa de Coentros (uma receita que se aproxima do que é entendido por Sopa no resto do país); Caldo de Beldroegas (leva queijo de cabra fresco e ovos); Caldo de Poejo (integra o queijo de cabra, ovos e ou bacalhau); Sopa de Cícharos; Sopa de Beldroegas com Queijo Fresco; Caldo de Peixe da Ribeira; Aljaramolho (sopa fria como o gaspacho).

No Alentejo Litoral o número de receitas é menor. Encontramos no Mapa nº 5 evidência da Sopa de Pão com Saramagos; Sopa de Peixe (feita com peixe seco como a sardinha ou carapau); Sopa de Batata; Sopa Fervida (o pão é adicionado à sopa e ferve alguns minutos); Sopa de Tomate; Sopa de Tomate com Peixe (safio ou encharéu).

No Algarve, encontramos assinalados no Mapa nº 5 várias receitas de Sopas com pão com ingredientes e modos de confeção muito idênticos às Sopas Alentejanas como o Arjamolho (muito parecido com o gaspacho alentejano); a Sopa Montanheira que leva toucinho, cebola, alho, tomate, batata, beldroegas e pão caseiro; Sopa de Cabeça de peixe; Sopa de Lebre; Sopa de Pão com Tomate (receita simples enriquecida com o ovo, como algumas receitas alentejanas).

Já assinalado por Amorim Girão no seu Mapa nº 27, no Algarve, subsiste o Xerém, uma papa feita com farinha de milho de grande tradição árabe que tem ainda grande projeção pelo Algarve: As Papas Moiras são feitas com o caldo da cozedura das moiras e das morcelas mais a farinha de trigo.

Após esta exaustiva descrição das Sopas Alentejanas por território, é possível constatar que aquelas não e confundem com o entendimento que no resto do país se tem de sopa e que descrevem uma refeição cuja base é o pão, mas que  é bastante diversificada, quer nos ingredientes, quer no modo de preparação. As «sopas» ou o pão é embebido por diferentes caldos, sendo que a técnica culinária não passa apenas pelo cozer, mas antes de a água ser adicionada e ferver todas as substâncias são devidamente confecionadas. A Sopa Alentejana descreve um conjunto de técnicas culinárias que resultam no caldo que vai embeber o pão. Por outro lado, as Sopas Alentejanas são uma refeição porque procuram ter substância, quer através do pão, quer através do que é adicionado. Por isso, no caso das Sopas mais pobres, estas são enriquecidas com o ovo, bacalhau ou queijo fresco. Por último, a Sopa Alentejana traduz o aproveitamento e pode ser uma forma de rentabilizar o resto de uma outra refeição.

Se nos tipos de pão o país se divide entre o milho no Minho e Litoral Centro e Norte, centeio em Trás-os-Montes e Beira Alta, trigo na Lezíria do Tejo e Alentejo, nas Sopas, há uma separação entre acima e abaixo do Tejo, não só pelos ingredientes (no Alentejo aproveitam-se mesmo as ervas menos consideradas como os saramagos, alabaças e utiliza-se sobremaneira as ervas aromáticas), mas também pela confeção que resulta em mil sopas todas diferentes, muitas vezes, com pequenas nuances que fazem a diferença.


[1] BELO, António Maria de Oliveira (Olleboma). Culinária portuguesa. Lisboa : Editorial Presença, 2012.

[2] QUITÉRIO, José. Livro de Bem Comer. Lisboa : Assírio e Alvim, 1992.

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