Pão Gastronómico: Açordas e Migas

Mapa nº 4 – Pão Gastronómico – Açordas e Migas

A busca em torno do tema do Pão levou-nos até ao mundo das Açordas e das Migas cujo receituário existente e disponível demonstrou a necessidade da elaboração de um Mapa dedicado apenas a este tema. Assim nasce o Mapa nº 4.

A análise ao Mapa nº 4, dedicado às Migas e Açordas, demonstram que estas, a Norte, têm pouca expressão e a Sul inundam o território. Poucos são os exemplos, quer de Açordas, quer de Migas no Centro e Norte de Portugal. À semelhança do que acontece com as receitas de doces de pão ou de massa de pão, há uma linha que separa o Norte e Centro do Sul de Portugal continental. De destaque no Norte, encontramos as Migas Ripadas de Trás-os-Montes feitas com pão de centeio, alho, azeite e ovos, as Migas Recheadas de Palhais. Já a Sul, antes de entrar no Alentejo, e ao longo do curso do Tejo, encontramos as Açordas de Peixe de Rio como o sável. Assim, as manchas que predominam a sul do Tejo coincidem com o que é apresentado por Amorim Girão no seu Mapa nº 27 em que é notório a presença absoluta de açordas e migas a Sul do Tejo.

Falar do Alentejo e do extenso receituário das migas e açordas que encontramos neste território obriga-nos a definir um e outro conceito. Nas açordas, há um piso feito no almofariz que leva alho, azeite, sal, coentros (e outras ervinhas de cheiro e ou pimentão) que recebe a água a ferver sendo depois este caldo que vai ensopar o pão cortado de forma a cada um dos bocados ter côdea. As fatias de pão recebem o caldo e adquire o sabor deste. Por isso se diz que uma açorda é uma sopa que não ferve, pois na Sopa Alentejana, as substâncias convivem na panela e a água ferve com elas. Mais adiante, falaremos sobre as sopas. Por outro lado, nas migas o pão migado ou esfarelado é amolecido e envolvido na gordura (pingue) habitualmente do porco. É claro que também podemos falar das Migas com Bacalhau (Migas Gatas) ou as Migas Canhas (Migas feitas com o soro do queijo ou almece), mas o princípio é o mesmo, o pão é transformado numa papa mais seca. Para evitar equívocos com o que é designado de Açordas acima do Tejo (muito próprias com o peixe do rio Tejo), convém esclarecer que estas correspondem às Migas a sul do Tejo, ou seja, têm um princípio de confeção e uma apresentação semelhante às Migas alentejanas.  

Apesar de o Alentejo ser o mundo das açordas e das migas a distribuição não se faz por igual em todo o território alentejano. De acordo com a recolha efetuada e que teve como fonte principal a Carta Gastronómica do Alentejo e a partir da qual foi elaborado o Mapa nº 4 percebemos que o Alto Alentejo mostra maior aglomerado de receitas, sobretudo, de migas. Habitualmente, estas são envolvidas na gordura da fritura da carne e acompanham a carne frita. Daí resultam receitas como Migas com Entrecosto Frito (diferente de outras receitas semelhantes pela adição de aguardente velha), Migas de Miolos com Carne de Alguidar (para além do entrecosto, esta receita teria perna, rins e mioleira só utilizados em dias de festa), Migas com Carne, Migas com Carne de Porco, Migas com Entrecosto, Migas Fervidas, Migas de Batata com Carne Frita, Migas de Espargos com Miolos, Migas de Batata e Entrecosto e Chouriço, Migas de Espargos em Vinha d’Alhos, Migas de Espargos, Migas de Coentros, Migas de Tomate. Ainda no domínio das Migas do Alto Alentejo, mas com outros ingredientes surgem no Mapa nº 4 as Migas Gatas feitas com bacalhau e as Migas Canhas feitas com o almece (soro da produção do queijo). Há, ainda, a referir as Migas de Ovas feitas a partir das ovas de carpa e as Migas de Feijão com Couve. Na verdade, pela descrição desta receita oriunda do Gavião percebemos que à sopa de feijão com couve é adicionada a farinha de milho. Assim, estas migas que acompanham peixe frito são bastante diferentes das enumeradas anteriormente feitas com pão.    

No Alto Alentejo, encontramos no Mapa nº 4 a Açorda Alentejana que acompanha a sardinha e uma outra que é feita com bacalhau ou sardinha. Ou seja, em comparação com o número de receitas de Migas é interessante notar que a diversidade é muito menor.

No Alentejo Central encontramos maior paridade entre as migas e as açordas assinaladas no Mapa nº 4. Assim, encontramos as Migas de Porco Alentejano, as Migas Gatas, as Migas de Batata que não têm pão, as Migas Alentejanas (feitas com o pingue da carne de porco) e as Migas à Alentejana feitas com o pingue da fritura do entrecosto e as Migas de Azeite.

Ainda no Alentejo Central, mas no capítulo das Açordas encontramos a Açorda Alentejana (poejo), a Açorda de Cebola (alho, cebola, azeite, pão, louro, vinagre e ovo), Açorda de Beldroegas (beldroegas, batatas, bacalhau, queijo cabra, alho, azeite e ovo) e Açorda com Peixe da Ribeira.  

No Baixo Alentejo, o Mapa nº 4 assinala várias receitas de Migas e Açordas se bem que em menor número do que no Alto Alentejo. Encontramos as Migas de Espargos com Couves (receita que leva vinho branco), Migas de Batata (não tem pão, apenas batatas e restantes ingredientes), Migas no Tacho, Migas Gatas e Migas de Alho. Encontramos também a Açorda de Peixe de Rio (com tomate e pimento) e a Açorda de Beldroegas, esta última à semelhança do Alentejo Central. Por fim, a Açorda de Perdiz que introduz um tipo de açorda feito não com peixe, bacalhau ou ovo, mas com uma peça de caça. À perdiz cozinhada em azeite cebola, alho, coentros e com vinho branco é adicionado o pão.

O Alentejo Litoral, em comparação com o interior alentejano é parco em receitas de Migas e Açordas. Assim, encontramos no Mapa nº 4 a Açorda de Coelho, a Açorda de Tomate e Pimento, a Açorda de Lapas, a Açorda de Alho e as Migas com Peixe frito.

Se, pela análise do Mapa nº 4, é muito óbvia a diferença entre o Norte e o Sul corroborando o Mapa 27 de Amorim Girão, também se observam diferenças, por um lado, entre o Litoral e o Interior Alentejano e, por outro lado, entre o número de receitas de açordas e de migas. Quase sempre as primeiras são em menor número. As açordas acompanham o peixe, o bacalhau e o ovo. As Migas têm o acompanhamento privilegiado do Porco e seus derivados.

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