Pão Gastronómico: Doces e Papas Doces

Mapa nº 3 – Pão Gastronómico – Doces e Papas Doces

O Mapa nº 3 mostra a distribuição no território nacional continental da utilização do pão ou cereais na doçaria. Assim, o Mapa nº 3 é dedicado aos doces feitos com pão e às papas doces e ao modo como estes se distribuem pelo país.

A análise ao Mapa dá-nos de forma muito óbvia uma divisão do país. Assim, a Norte falamos de rabanadas que se distribuem de forma generalizada por todas as regiões. Utilizando sempre o mesmo princípio de envolver o pão em leite e ovo para fritura, nuns locais coloca-se apenas açúcar e canela, noutras uma calda de açúcar, noutras uma calda de mel, e noutras ainda, uma calda de Vinho do Porto. É, por isso, um doce feito com pão transversal ao Norte de Portugal assumindo quase sempre a mesma designação destacando-se algumas pela reputação.

Vale a pena referir a tradição da Sopa Seca doce muito presente na região de Tâmega, sobretudo, em Vale do Sousa (Penafiel, freguesia Duas Igrejas) e na região do Grande Porto, em Valongo. Feita com pão cortado às fatias, a Sopa Seca resulta do envolvimento do pão num caldo açucarado e aromatizado com limão e Vinho do Porto. É conhecido como a sobremesa dos pobres pela facilidade com que todos podiam aceder a esta sobremesa.

Numa outra utilização do pão aparece, na Guarda (Beira Interior Norte), as Migas Doces, doce feito com miolo de pão, gemas de ovos, açúcar e canela. Ainda neste distrito temos as Papas de Milho, um caldo feito com farinha de milho (fina ou grossa, branco ou amarelo), açúcar, leite, manteiga, casca de limão e canela.

Decerto pela grande influência que o milho tem na região minhota, aparece, no Minho (Paredes de Coura), a Estirada, uma espécie de papa que pode ser doce ou salgada e é feita com farinha de milho.

Na Estrela, Cova da Beira, Beira Interior Norte e Sul fazem-se as papas com farinha de Milho às quais é dada a designação de Papas de Carolos. A um caldo que ferve com casca de limão e de laranja é adicionada a farinha de milho, o leite e o açúcar. Estas Papas de Carolo são muito semelhantes ao arroz doce feito no Baixo Mondego. Esta é conhecida por ser uma sobremesa típica das Beiras do Interior e Serra. Com grande fama e muito semelhantes a estas Papas de Carolos temos, no Sátão, as Papas de Ralão também assinaladas no nosso Mapa nº 3.

Chegados ao Alentejo, neste Mapa nº 3, acontece o inverso do padrão que se verificava nos Mapas anteriores. Na verdade, se no que respeita à distribuição geográfica dos vários pães feitos com os vários cereais e aos pães doces a grande profusão acontecia a Norte, neste Mapa é notório a maior incidência a Sul de receitas doces feitas, ora com pão, ora com massa de pão. Outro pormenor que podemos identificar é que se a Norte temos várias receitas de Papas Doces (caldos aromatizados aos quais se mistura a farinha de milho) a Sul temos, sobretudo, bolos ou doces feitos com massa de pão ou com pão duro. Não há Papas a Sul do Tejo, somente bolos. Por fim, convém acentuar que os doces feitos com pão não têm outra farinha que não a de trigo. No entanto, tal já seria de supor tendo em conta o predomínio do trigo na produção do pão.

Vale a pena enumerar, por região, os doces referidos no Mapa nº 3 apresentando a divisão entre os que são feitos com restos do pão e os que são feitos com a com massa de pão. No Alto Alentejo, feitos com Pão encontramos as Fatias de Ovo Douradas (rabanadas), as Azevias (com miolo de pão) e as Fatias de Ovo. Com massa de Pão, na mesma região, encontramos a Boleima, a Boleima de Pão, Maçã, Canela, Noz, Sopas de Atabade (bolo feito com massa de pão no soro do queijo), Enxovalhada, Bolacha Batida, Roscas, Bolo Finto, Broas de Pão, Bolo de Pão em Massa.

No Alentejo Central está assinalado no Mapa nº 3 como doces feitos com Pão as Fatias de Parida, as Rabanadas e a Charcada. Feitos com Massa de Pão temos a Enxovalhada e Elvas, Bolo de Folha (bolo finto de massa de pão).

O Baixo Alentejo merece uma visita demorada, pois o Mapa nº 3 apresenta grande número de receitas. Nas receitas feitas com Pão, encontramos o Pudim de Pão (restos de pão duro), Doce Dourado (miolo de pão), o Manjar Real (pão de trigo duro), as Fatias de Parida de Ovo, o Bolo de Pão (restos de pão duro), a Barriga de Freira do Alentejo e as Fatias de Parida. Já com Massa de Pão encontramos as Filhoses Lêvedas (resto da massa do pão), o Raspão (bolo de torresmo, açúcar amarelo, massa de pão, ovos e raspa de limão), Bolo de Cozinha (restos da massa do pão), as Popias (massa do pão, açúcar, banha, azeite, manteiga, vinho branco morno e canela), Bolos Folhados, Tortas de Massa de Pão, Bolos da Amassadeira, Bolo da Bacia, Bolo de Massa de Pão. Estes últimos remetem para doces que seriam feitos com o resto da massa do pão. Assim, de forma simples e utilizando o elemento maior da dieta alentejana, fazia-se um doce.

No Alentejo Litoral, são menores as referências já que no Mapa nº 3 apenas se assinalam as Fatias de Parida (com pão) e os Bolos de Massa de Pão e as Popias, ambas feitas com massa de pão.

É de salientar que na Península de Setúbal e talvez por influência do Alentejo Litoral encontramos as Fatias de Ovos, o Bolo de Massa de Pão, as Popias, doces muito populares por quase todo o Alentejo.

O Algarve é desprovido de receitas doces feitas com pão ou com massa de pão. Tal justifica-se com o predomínio do figo e da amêndoa.   

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