Pão Gastronómico: Pães Doces

Mapa nº 2 – Pão Gastronómico – Pães Doces

O número de pães doces recolhidos foi de tal ordem elevado que considerámos útil considerar um Mapa unicamente para este tema. Assim, o Mapa nº 2 dedicado aos Pães Doces mostra, antes de mais, que, de fato, Portugal tem como base da sua alimentação o pão e essa influência é notória no conjunto dos pães doces existentes no território continental.

A análise ao Mapa nº 2 mostra que a região que mostra maior aglomeração de pães doces é a Beira Litoral que no Mapa corresponde ao Baixo Mondego e Baixo Vouga. No entanto, deveremos, antes de mais, perceber pela análise ao Mapa nº 2 que a tradição dos pães doces está usualmente associada à Páscoa ou a situações devocionais, ou seja, de devoção a um Santo. Tal diz-nos que tendo sido o pão a base diária da alimentação dos portugueses, em dias de festa (fosse ela qual fosse) juntava-se mel ou açúcar (antes da abundância deste era o mel o adoçante privilegiado), azeite, leite, manteiga, canela ou erva-doce e transformava-se o pão simples em pão doce saboreado na pausa para a festa, fosse Páscoa ou de devoção a algum santo. É de notar que os pães doces, salvo algumas exceções, são feitos com farinha de trigo à qual é adicionada ovos (em maior ou menor quantidade), ora azeite (onde este tem maior produção), ora leite ou manteiga, ou ainda canela ou erva-doce. A preferência pela farinha de trigo para os pães doces acontece mesmo em territórios onde aquele cereal não é muito utilizado na restante panificação. O recurso à farinha de trigo poderá justificar-se, não só porque é esta muito mais indicada para fazer pães leves, doces, fofos e de sabor delicado, mas também porque estando os pães doces relacionados com a oferta (de padrinhos a afilhados ou de crentes aos santos ou à divindade) não se escolhia oferecer um pão escuro. O estatuto do pão branco de trigo sempre foi superior ao do pão escuro sendo este menos considerado. Assim, a oferta nunca poderia ficar por um pão de cereal menos nobre, mas de trigo cujo estatuto de oferta seria mais elevado.

Em Trás-os-Montes, a grande tradição dos folares é salgada, ou seja, são pães recheados com carne o que mostra a grande influência, quer do fumeiro, quer das carnes associadas ao Porco Bísaro transmontano. Tal está assinalado no Mapa nº 1 com os Folares de Chaves, Valpaços e Trás-os-Montes. No entanto, apesar da preponderância destes folares salgados, o território transmontano também assinala tradição de pães doces como os Bolos da Páscoa (Mirandela) feitos com farinha de trigo e azeite, os Bolinhos de Azeite (Mirandela) e os Cajatos.

No que respeita ao Minho (Minho-Lima, Cávado e Ave) não percebemos a existência de muitos pães doces. Embora se fale do Folar de Barcelos e das Roscas e Folar de Vila do Conde não há muitas referências a pães doces. Tal poderá ser explicado pelo fato de que na Páscoa a opção de oferta nesta região do país são os Pães-de-Ló de Margaride e de Fafe.

Nas regiões de Tâmega e Douro encontramos alguns exemplos de pães doces que devem ser referidos pela singularidade. Um dos exemplos são os Falos de São Gonçalo, um pão doce em forma de falo a lembrar a devoção a São Gonçalo santo, por excelência, casamenteiro. Dado o caráter brejeiro deste pão doce ganha reputação e torna-se um símbolo de Amarante. 

 As Falachas de São Brás típicas de Resende (Douro) são um interessante caso de pão doce associado a devoção a um Santo, São Brás, porquanto são feitas com farinha de castanha à qual é adicionada um pouco de farinha de trigo de forma a fazer a ligação. Sabemos que em território onde a castanha abunda (Beira Interior Norte, Douro, Trás-os-Montes), esta foi em períodos de escassez de cereais utilizada como alternativa para a produção de pão, as falachas. Dado que o dia dedicado ao Santo São Brás é dia 3 de fevereiro, mesmo no meio do Inverno, período de menor produção de cereal, os pães dedicados àquele Santo eram feitos com castanha distinguindo-se das Falachas salgadas pois eram de sabor adocicado. Do mesmo modo, na freguesia de Moura Morta em Peso da Régua temos as Falachas também feitas à base de farinha de castanha.

Na região do Douro, encontramos ainda o Bolo Folar de Azeite em Tabuaço, pão doce feito com azeite, as Roscas e Pitinhas de Lamego feitas com farinha de trigo e os Falgaros de Tabosa do Carregal em Sernancelhe. Estes pães de trigo feitos com azeite têm queijo de cabra fresco no seu interior.

Na Beira Interior Norte, uma zona onde por tradição o pão é feito, sobretudo, com centeio e milho, a Guarda apresenta um folar de farinha de trigo, ovos, aguardente e azeite. Tal situação mostra como o trigo, apesar de não ser preponderante, era o recurso principal para os pães doces, símbolo de oferta e por isso com a melhor farinha disponível. Este é um folar dobrado e é, na Páscoa, oferta dos padrinhos aos afilhados. Também no distrito da Guarda, releva falar do Pão de Santoro da Pêga. De forma espalmada e alongada e com côdea relativamente estaladiça, este pão é feito com farinha de trigo, ovos, azeite e aguardente e é oferta dos padrinhos aos afilhados por altura da festa de Todos-os-Santos à semelhança do que acontece na Páscoa com o Folar da Guarda.

Um dos melhores exemplos de pães doces devocionais é a Fogaça da Feira, pão doce que nasce de uma tradição de pagamento ao Mártir São Sebastião pelo fim de uma grande peste que assolou as terras da Feira em 1505. Pão devocional apresenta-se como um rico pão doce feito com farinha de trigo e com sabor a canela e a limão. Rainha maior da Festa das Fogaceiras, a Fogaça da Feira tem uma importância grande, quer na dinamização económica da região, quer na identidade histórica e cultural das Terras de Santa Maria. A tradição dos pães doces em Santa Maria da Feira não se fica pela Fogaça havendo, ainda, a acrescentar a Regueifa da Páscoa ou Regueifa Doce de massa de cor castanha e de textura macia e doce. À farinha de trigo são acrescentados os ovos, o açúcar, o leite, o Vinho do Porto e a manteiga resultando numa massa macia. Esta regueifa é a oferta que os padrinhos fazem aos afilhados por altura da Páscoa.

A tradição do pão em Ul, concelho de Oliveira de Azeméis não se fica pelas padas, mas também tem a Regueifa que é de sabor doce pois à massa do pão são adicionados o açúcar e a canela. Descendo no nosso Mapa nº 2 pelo litoral vamos ao encontro de outro local onde se aglomera a tradição do pão de Vale Ílhavo que abrange uma vasta zona no Baixo Vouga. O elemento maior deste conjunto, no que a pães doces diz respeito é o Folar de Ílhavo de muita reputação e procura. De massa de farinha de trigo, ovos, manteiga, canela e açúcar este Folar é de grande procura pois não é tão doce como os folares caraterísticos do Baixo Mondego.      

Bem encostado ao Baixo Vouga surge-nos no Mapa nº 2 o Baixo Mondego que apresenta vários pães doces: O Bolo de Ançã, o Folar da Páscoa (bem caraterístico da Gândara e dos campos do Mondego), a Arrufada de Coimbra e o Bolo das Alhadas. Com os mesmos ingredientes (farinha de trigo, ovos, açúcar, leite e manteiga), mas com proporções ou quantidades diferentes, todos eles representam versões de uma tendência de pão doce leve, fofo, pouco doce de grande tradição por terras do Mondego. É de realçar que todos eles apresentam um sabor diferente. Ou seja, com pouca distância entre eles e com os mesmos ingredientes, o saber-fazer caraterístico de cada um deles resulta em sabores muito diferentes. A faixa litoral que liga Vale de Ílhavo (Baixo Vouga) ao Baixo Mondego será, porventura, a região que mais tradição de pão doce aglomera no país.

Não deixa de ser interessante notar que a região Dão-Lafões vizinha do Baixo Mondego e do Baixo Vouga apresenta também tradição de Folar com grande reputação, nomeadamente, o Folar de Vouzela que é feito de forma semelhante aos folares do Baixo Mondego. Em contraste, os Folares da Páscoa (Nelas) e os Bolos de Azeite (Sátão) da região à volta de Viseu já seguem a tradição da utilização do azeite tão caraterístico da Beira Interior. A importância do azeite é bem notória na Beira Interior onde aquele é utilizado para fazer os Bolos de Soda e os Bolos de Azeite.

Assim, chegado a metade do território podemos concluir que muitos dos pães doces no Norte e no Centro designam um pão doce de trigo sendo que, se no litoral é a utilização do leite e da manteiga, no interior é a utilização do azeite. A Norte e ao Centro fala-se de Folar, Bolo da Páscoa, Bolos de Azeite, Fogaça, Regueifa. A Sul, junto e abaixo do Tejo, fala-se de Bolo Finto como bolo que fintou, ou seja, levedou. Com a mesma função que o Folar no Norte, também o Bolo Finto é um pão doce que é ofertado pelos padrinhos aos afilhados pela Páscoa ou, ainda, é oferta dos noivos aos convidados (à semelhança do que acontece no Baixo Mondego).

A juntar ao Bolo Finto encontramos no Mapa nº 2 por todo o território alentejano o Bolo ou Pão Podre, designação que quase aparece exclusiva da parte Sul do País e que aparece a partir de Pinhal Interior Sul e Lezíria do Tejo, sendo que a Norte somente na Serra do Montemuro (Castro d’Aire) e em Marco de Canavezes nos aparece o Bolo ou Pão Podre.  Se a versão alentejana é uma massa escura que contém farinha de trigo, ovos, açúcar amarelo, mel e azeite, a versão de Marco de Canavezes é menos enriquecida nos ingredientes. Por seu lado, o de Castro d’Aire apresenta-se como um dos bolos de azeite tão tradicional da região Dão-Lafões, só que é conhecido pela designação de Bolo (ou Pão) Podre.

Ainda a Sul do Portugal continental, encontramos dois folares de referência obrigatória. O Folar de Portalegre ou Castelo de Vide pelas suas formas caraterísticas como lagartos, pombas, meninas, menino revela singularidade sendo muito caraterístico desta parte de Portugal continental. Por outro lado, o Algarve tem um folar que se diferencia dos restantes na confeção e nos ingredientes. Feito em camadas de massa sobrepostas sendo cada uma delas barradas com açúcar amarelo, aguardente de medronho e canela. Cozido num tacho ou numa forma alta, este folar quando cortado permite saborear a mistura da massa com a mistura de aguardente, açúcar amarelo e canela.

Para finalizar esta análise ao Mapa nº 2 podemos concluir que, mais uma vez, é muito evidente a maior profusão de espécies de pães doces a Norte sendo que a Sul nota-se, à semelhança do Pão Alentejano, menor diversidade e a repetição do Bolo Finto e do Bolo Podre.

Portugal Gastronómico – Pão Gastronómico – Mapa nº 3 – Doces e Papas doces

O Mapa nº 3 mostra a distribuição no território nacional continental da utilização do pão ou cereais na doçaria. Assim, o Mapa nº 3 é dedicado aos doces feitos com pão e às papas doces e ao modo como estes se distribuem pelo país.

A análise ao Mapa dá-nos de forma muito óbvia uma divisão do país. Assim, a Norte falamos de rabanadas que se distribuem de forma generalizada por todas as regiões. Utilizando sempre o mesmo princípio de envolver o pão em leite e ovo para fritura, nuns locais coloca-se apenas açúcar e canela, noutras uma calda de açúcar, noutras uma calda de mel, e noutras ainda, uma calda de Vinho do Porto. É, por isso, um doce feito com pão transversal ao Norte de Portugal assumindo quase sempre a mesma designação destacando-se algumas pela reputação.

Vale a pena referir a tradição da Sopa Seca doce muito presente na região de Tâmega, sobretudo, em Vale do Sousa (Penafiel, freguesia Duas Igrejas) e na região do Grande Porto, em Valongo. Feita com pão cortado às fatias, a Sopa Seca resulta do envolvimento do pão num caldo açucarado e aromatizado com limão e Vinho do Porto. É conhecido como a sobremesa dos pobres pela facilidade com que todos podiam aceder a esta sobremesa.

Numa outra utilização do pão aparece, na Guarda (Beira Interior Norte), as Migas Doces, doce feito com miolo de pão, gemas de ovos, açúcar e canela. Ainda neste distrito temos as Papas de Milho, um caldo feito com farinha de milho (fina ou grossa, branco ou amarelo), açúcar, leite, manteiga, casca de limão e canela.

Decerto pela grande influência que o milho tem na região minhota, aparece, no Minho (Paredes de Coura), a Estirada, uma espécie de papa que pode ser doce ou salgada e é feita com farinha de milho.

Na Estrela, Cova da Beira, Beira Interior Norte e Sul fazem-se as papas com farinha de Milho às quais é dada a designação de Papas de Carolos. A um caldo que ferve com casca de limão e de laranja é adicionada a farinha de milho, o leite e o açúcar. Estas Papas de Carolo são muito semelhantes ao arroz doce feito no Baixo Mondego. Esta é conhecida por ser uma sobremesa típica das Beiras do Interior e Serra. Com grande fama e muito semelhantes a estas Papas de Carolos temos, no Sátão, as Papas de Ralão também assinaladas no nosso Mapa nº 3.

Chegados ao Alentejo, neste Mapa nº 3, acontece o inverso do padrão que se verificava nos Mapas anteriores. Na verdade, se no que respeita à distribuição geográfica dos vários pães feitos com os vários cereais e aos pães doces a grande profusão acontecia a Norte, neste Mapa é notório a maior incidência a Sul de receitas doces feitas, ora com pão, ora com massa de pão. Outro pormenor que podemos identificar é que se a Norte temos várias receitas de Papas Doces (caldos aromatizados aos quais se mistura a farinha de milho) a Sul temos, sobretudo, bolos ou doces feitos com massa de pão ou com pão duro. Não há Papas a Sul do Tejo, somente bolos. Por fim, convém acentuar que os doces feitos com pão não têm outra farinha que não a de trigo. No entanto, tal já seria de supor tendo em conta o predomínio do trigo na produção do pão.

Vale a pena enumerar, por região, os doces referidos no Mapa nº 3 apresentando a divisão entre os que são feitos com restos do pão e os que são feitos com a com massa de pão. No Alto Alentejo, feitos com Pão encontramos as Fatias de Ovo Douradas (rabanadas), as Azevias (com miolo de pão) e as Fatias de Ovo. Com massa de Pão, na mesma região, encontramos a Boleima, a Boleima de Pão, Maçã, Canela, Noz, Sopas de Atabade (bolo feito com massa de pão no soro do queijo), Enxovalhada, Bolacha Batida, Roscas, Bolo Finto, Broas de Pão, Bolo de Pão em Massa.

No Alentejo Central está assinalado no Mapa nº 3 como doces feitos com Pão as Fatias de Parida, as Rabanadas e a Charcada. Feitos com Massa de Pão temos a Enxovalhada e Elvas, Bolo de Folha (bolo finto de massa de pão).

O Baixo Alentejo merece uma visita demorada, pois o Mapa nº 3 apresenta grande número de receitas. Nas receitas feitas com Pão, encontramos o Pudim de Pão (restos de pão duro), Doce Dourado (miolo de pão), o Manjar Real (pão de trigo duro), as Fatias de Parida de Ovo, o Bolo de Pão (restos de pão duro), a Barriga de Freira do Alentejo e as Fatias de Parida. Já com Massa de Pão encontramos as Filhoses Lêvedas (resto da massa do pão), o Raspão (bolo de torresmo, açúcar amarelo, massa de pão, ovos e raspa de limão), Bolo de Cozinha (restos da massa do pão), as Popias (massa do pão, açúcar, banha, azeite, manteiga, vinho branco morno e canela), Bolos Folhados, Tortas de Massa de Pão, Bolos da Amassadeira, Bolo da Bacia, Bolo de Massa de Pão. Estes últimos remetem para doces que seriam feitos com o resto da massa do pão. Assim, de forma simples e utilizando o elemento maior da dieta alentejana, fazia-se um doce.

No Alentejo Litoral, são menores as referências já que no Mapa nº 3 apenas se assinalam as Fatias de Parida (com pão) e os Bolos de Massa de Pão e as Popias, ambas feitas com massa de pão.

É de salientar que na Península de Setúbal e talvez por influência do Alentejo Litoral encontramos as Fatias de Ovos, o Bolo de Massa de Pão, as Popias, doces muito populares por quase todo o Alentejo.

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