Pão Gastronómico: Bolas, Broas, Pães e Folares

Mapa nº 1 – Pão Gastronómico – Bolas, Broas, Pão, Folares

Se dúvidas houvesse quanto ao denominador comum na alimentação dos portugueses, os mapas elaborados acerca do tema do pão demonstram a grande preponderância dos cereais na alimentação. Elemento maior da tríade mediterrânica tão comum na alimentação dos povos da Antiguidade Clássica, o pão ganhou raízes no território nacional desde há muitos séculos sendo que tal é muito visível na análise que poderemos fazer dos vários mapas produzidos para este trabalho.

Elaborados com informação recolhida no livro A Tradição do Pão em Portugal[1] de Mouette Barboff, na Carta Gastronómica do Alentejo[2], na Plataforma tradicional.pt da responsabilidade da DGADR, páginas oficiais das Câmaras Municipais e informação recolhida pela Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas junto das suas 86 associadas distribuídas pelo território nacional, o grande tema do pão distribui-se por sete mapas que nos permitem conhecer a distribuição regional do consumo do pão na sua versátil apresentação. Tomamos o pão como designação de um consumo generalizado de cereais para assim se facilitar a referência a um tema que é bastante abrangente. Assim, o tema Pão designa os vários tipos de pão dos vários cereais, as broas, as bolas, os folares salgados, os pães doces, as sobremesas feitas com pão, as papas doces, as papas salgadas, as sopas, as açordas, as migas, os acompanhamentos feitos com pão, as caldeiradas, os ensopados, os enchidos, receituário com pão. Tal diversidade de informação e a forte incidência que cada um dos temas têm em cada região de Portugal levou-nos a distribuir esta ampla informação por um conjunto de sete mapas de forma a facilitar a leitura e análise dos mapas: Mapa 1 – Bolas, Pães, Broas e Folares Salgados; Mapa 2 –  Pães doces; o Mapa 3 – Doces e Papas Doces; Mapa 4 – Açordas e Migas; Mapa 5 – Papas Salgadas e Sopas; Mapa 6 –  Pratos, Acompanhamentos, Caldeiradas, Ensopados.   

Na verdade, só por si, o fato de a informação recolhida ter resultado em sete mapas é indicador da forte preponderância dos cereais na alimentação dos portugueses. Tal certeza é confirmada, não só pela grande diversidade de pães, mas também pelo número elevado de pães doces e receituário doce e salgado com base no pão. Já Amorim Girão na análise ao seu Mapa nº 27 acentua essa preponderância do pão ao referir que “o regime alimentar do povo português tem carácter mediterrâneo hem acentuado, e só no extremo Noroeste se aproxima um pouco do tipo europeu setentrional. 0 pão – de trigo, de milho e de centeio – constitui a base da alimentação em todo o Pais (…)”[3]

A análise ao Mapa 1 que integra a distribuição dos pães, broas, folares salgados e bolas pelo território continental mostra-nos a incidência geográfica do cereal utilizado nos diferentes produtos. Assim, percebemos que no Minho e Beira Litoral domina o milho, em Trás-os-Montes, Alto Douro e Beira Interior Norte domina o centeio, na Lezíria do Tejo, todo o Alentejo (Central, Litoral, Alto e Baixo) e Algarve predomina o trigo. Nesta primeira abordagem interessa referir o Mapa nº 27 de Amorim Girão que corrobora de forma muito distinta a divisão do país no que respeita à distribuição geográfica de utilização do cereal.

A esta distribuição mais generalista e mais abrangente convém acrescentar alguns elementos regionais localizados como a utilização da castanha em Trás-os-Montes, da bolota no Alentejo e da alfarroba no Algarve. A história da alimentação em Portugal mostra-nos que o recurso a tais produtos acontecia, sobretudo, em anos de menor rentabilidade produtiva dos cereais favoritos para a produção de pão. Ao invés de procurar alternativas de receituário na ausência dos cereais necessários para a produção de pão verificou-se em Portugal, como noutros locais do mundo, a tendência para arranjar recursos alternativos. Assim, socorrendo-se dos recursos locais existentes em abundância, as comunidades utilizaram a castanha, a bolota e a alfarroba como elemento para a panificação apesar de estes produtos não terem caraterísticas para tal. Após transformadas em farinha, eram estes produtos utilizados em mistura com outros cereais e a parir do qual fazia-se o pão tão central na dieta dos portugueses. Deste modo, mantinha-se a matriz alimentar baseada no pão. Exemplo disto, encontramos no Mapa nº 1 do Pão Gastronómico, a Falacha, pão feito com castanha em território onde o Douro se encontra com a Beira Alta.  

A distribuição apresentada no que respeita à utilização de cereais confirma as conclusões apresentadas no Mapa nº 22 de Amorim Girão dedicado às Produções Cerealíferas e que integra o Atlas de Portugal do mesmo autor. O Mapa atual e o elaborado por Amorim Girão em conjunto traduzem as tradições de utilização de cereais sendo que estas estão diretamente relacionadas com a disponibilidade de cereal. Tal tradição de produção decorre das condições geográficas, nomeadamente, as referentes ao relevo, ao clima, à disponibilidade de água. Assim, como refere Amorim Girão “o milho cultiva-se de preferência nas regiões pluviosas e mais densamente povoadas do Noroeste; mas, embora em produção mais reduzida, estende-se para o sul ao longo da costa”. A pressão demográfica levou a que o milho fosse introduzido logo após a sua chegada a Portugal no século XVI tendo-se generalizado, sobretudo, no Noroeste de Portugal. “Com o milho transforma-se a paisagem minhota, do prado permanente passa-se ao campo-prado.”[4] Atrevemo-nos a dizer que muda a paisagem e muda a alimentação, pois o pão, habitualmente de centeio, recebe a companhia do milho resultando desta mistura a broa tão caraterística do Minho.

Também Mouette Barboff acentua as condições climatéricas favoráveis ao desenvolvimento da produção do milho no Noroeste de Portugal impondo-se o milho no conjunto da alimentação retirando o protagonismo aos cereais que antes dominavam a mesa minhota. “O milho, planta tropical originária do México, depressa passou a ser a cultura dominante de grande parte da zona atlântica onde o clima quente e húmido é favorável ao seu desenvolvimento. (…) A sua cultura, iniciada no Centro (Beira Litoral) e sobretudo no Noroeste do país (Entre Douro e Minho) onde vai substituir pouco e pouco outros cereais menos rentáveis, intensificou-se nos dois séculos seguintes e propagou-se pelo interior (Barroso e Beiras) e para Sul (Alentejo e Algarve).”[5] Prova desta incidência, por um lado, no Minho e Beira Litoral, e por outro lado, do crescimento da sua produção noutros territórios é bem demonstrado no Mapa nº1 do Pão Gastronómico.

Assim, a broa de milho impôs-se nas regiões Minho-Lima, Cávado, Tâmega, Grande Porto, Entre Douro e Porto e Baixo Mondego. Encontramos, ainda, as especialidades Broa de Avintes e Broa de Avanca, sendo que a primeira tem reputada fama desde há muito. Mouette Barboff refere que “esta broa, amassada pelas padeiras de Avintes para se vender no Porto, tanta fama adquiriu, pelo seu gosto e apresentação, que se tornou uma especialidade.”[6] Feita com farinhas de milho e centeio, esta broa apresenta-se como muito consistente, húmida e de sabor único. A broa de Avanca, menos conhecida, mostra a importância do ciclo do milho junto ao litoral e como aquele cereal se disseminou nas regiões junto à costa.

Importa, ainda, referir que na região Noroeste de Portugal é notória a preponderância do milho enquanto cereal base da alimentação dos minhotos, pois encontramos a referência no Mapa 1, no Minho vários “bolos” massas de milho e centeio que, ao invés de serem cozidos em fornos de lenha, eram cozidos junto ao borralho ou à lareira e forma evitando toda a logística da cozedura em forno de lenha. No Soajo encontramos o Bolo da Lasca, massa de milho e centeio cozido numa “(…) pedra circular muito delgada que é aquecida ao lume da lareira (…)”[7] sobre a qual se coloca a massa e se deixa cozer. Também no Minho e utilizando o mesmo princípio, encontramos o Bolo da Telha, o Bolo do Lar, o Bolo do Borralho ou da Cinza, o Bolo da Sertã, Bolo do Tacho em que as massas de milho, centeio, água e sal eram cozidas utilizando formas simples suprindo a falta da broa que só se cozia quando se ia ao forno de lenha. Interessante notar que no Barroso também se encontra a Bica da Pedra, pão feito com centeio ou milho, cozido numa pedra junto ao lume da cozinha. Chamava-se pão de Inverno porque era feito no tempo em que os nevões não favoreciam a utilização do forno a lenha. Nas beiras fazia-se o Bolo da Péla “Bolo de milho de pouca espessura, feito na sertã (nas Beiras «péla» é a sertã).”[8]    

Na Beira Litoral encontramos a triga-milha a mostrar a menor incidência do centeio em terras junto à costa e a preferência da mistura do milho com trigo, cereal que na Beira encontra melhores condições para a sua produção do que no Norte. Sendo o milho um cereal que precisa do acompanhamento de um outro que tenha glúten de forma a fazer a ligação da massa, a escolha pelo mesmo depende da região. A Norte predomina o centeio, nas Beiras o trigo.  

Mas, como foi referido, a produção de milho também se dissemina pelo Minho e pela Beira Interior. Prova disso é a broa de milho que predomina por todo o território transmontano, Douro e Beira interior Norte e, ainda, as broas de milho e centeio de Montalegre e de Boticas. De notar a mistura entre milho e centeio num território onde este último tem melhores condições de produção. O nosso Mapa nº 1 do Pão Gastronómico permite perceber que deixamos de encontrar a designação broa à medida que vamos descendo de Norte para Sul. 

Pela facilidade com que se adapta ao clima difícil e agreste de Verões e Invernos muito agressivos e ao relevo mais acidentado, o centeio foi o cereal com maior produção nos territórios transmontano e da Beira Interior. “O centeio é o cereal dos terrenos mais acidentados, mais frios, mais pobres e, por isso, de população mais rarefeita. ”[9] Menos exigente, “(…) adapta-se a solos pobres, secos e em declive; resiste ao gelo invernal e suporta as altas temperaturas estivais (…).”[10] Assim, o Mapa nº 1 mostra-nos o predomínio do pão de centeio escuro em Trás-os-Montes, Beira Interior Norte e Serra da Estrela. Bem conhecido é o Pão do Sabugueiro escuro e denso já que a percentagem de trigo em relação ao centeio é bem menor. Resistente à produção em altas altitudes, o centeio tem na região da Serra da Estrela predomínio absoluto. Para além do Pão de Centeio da Guarda (centeio e trigo), também o Pão de Escalhão, um pão de centeio e trigo, apresenta notoriedade sendo, ainda hoje, produzido. Em Vila Nova de Foz Côa existe o Pão de Trigo e Centeio de Santa Eugénia.     

O trigo, cereal predileto de sempre na alimentação do mundo mediterrânico desde a Antiguidade Clássica, não obstante maior dificuldade de produção por fatores relacionados com o clima e relevo, tem presença por todo o território. Ou seja, era o pão predileto de quem mais posses tinha para comprar pão alvo e fofo. Por isso, se na província e áreas rurais se comia pão escuro, na cidade e às mesas mais abastadas comia-se pão branco. Assim, para além das restrições associadas às condições da geografia, por quase todo o país se fazia pão de trigo, sendo que em alguns apresentavam mistura, ora com milho, ora com centeio.

Apenas com farinha de trigo e muito reputados exatamente por isso encontramos no Mapa nº 1 as Vianas e os Carreiros (doze padas em carreiro) na região de Minho-Lima, as Páduas no Ave (Guimarães), o Pão Mimosa em Macedo de Cavaleiros, o Pão de Favaios ou Trigo de Quatro Cantos, o Pão de Quartos da Beira Interior, o Pão da Lapa no Douro e o Papo Seco como pão de trigo produzido e comercializado por quase todo o território. Com a mistura de centeio é de destacar o Pão de Escalhão na Guarda.  

 Sendo certo que o predomínio do trigo acontece a Sul porquanto as condições de clima e relevo favorecerem a sua produção, não poderemos deixar de referir o pão que era consumido nas áreas urbanas de Lisboa de Porto. Verifica-se que, por motivos vários, há tradições diferentes de panificação em cada uma destas cidades criando singularidades diferentes associadas ao pão.

Sabemos que para além da escassez crónica de trigo em Portugal, nunca as cidades deixaram de contar com diversidade de pães feitos com a flor da farinha, trigo reduzido a farinha muito suave, branca e delicada que permitiam fazer um pão leve, fofo e alvo. Na cidade do Porto, para além do Papo Seco, também o Molete e o Pão Biju detinham popularidade sendo que, ainda hoje, se sente o predomínio destes dois tipos de pão nas padarias da cidade. Com diferenças na consistência, ambos são pães de trigo muito populares.

A Lisboa nunca faltou o trigo para fazer o pão alvo, sobretudo, a partir dos Descobrimentos em que a acrescentar ao que era produzido no Ribatejo e Alentejo se juntava o que vinha nos navios vindos de França, Flandres e Alemanha. A produção do pão envolvia um mundo de pessoas, desde as que tratavam da moagem do trigo às padeiras que abasteciam a metrópole. Assim, o pão branco de trigo domina na cidade de Lisboa. O Mapa nº 1 assinala na Grande Lisboa a carcaça, pãozinho que face à industrialização da panificação veio substituir o Papo Seco perdendo os biquinhos ou extremidades pontiagudas. Assinala, ainda, a Vianinha e Pão de Mafra, este último um pão rústico oriundo da zona saloia e feito com trigo duro.

Antes de avançar para Sul onde o trigo aparece em todo o esplendor na produção do pão, há que referir a grande tradição de pão de trigo que existe em Ul, concelho de Oliveira de Azeméis onde um rico parque molinológico preserva a tradição dos moinhos utilizados para a moagem do trigo sendo possível observar a produção das padas de Ul. Seguindo para Sul, encontramos a tradição das padeiras de Ílhavo onde a arte o saber-fazer nos dão o Pão da Celeste, as Padas, a Bica (bola de pão de trigo), Pão de Cornos e Pão de Coroa. A tradição das padeiras de Vale de Ílhavo é consistente, não só com a qualidade e diversidade de pães, mas também com o imaginário local associado à função das padeiras. O Mapa nº 1 permite perceber a concentração de pães existentes no litoral da região do Baixo Vouga.  

O Ribatejo apresenta como pão de trigo a Rosca que era levada para comercializar em Lisboa e, ainda, as caralhotas. Estas últimas surgiram do aproveitamento dos restos da massa que ficava no alguidar e que permitia fazer um pão mais rústico. Hoje têm grande popularidade e procura por parte de quem passa em Almeirim.  

Conhecido como o «Celeiro de Portugal», o Alentejo apresenta as condições ideais para a produção de trigo, o cereal que, na história da alimentação em Portugal, foi o mais cobiçado por se considerar “(…) o cereal nobre por excelência e o seu pão designado «o mais nutritivo, mais fino e mais saboroso.»”[11] Na verdade, o território do Ribatejo e do Alentejo com planícies “(…) ricas e férteis, Invernos frios, Primaveras quentes e secas”[12] apresenta uma situação geográfica de excelência para um cultivo rentável do trigo, por isso, não surpreende os resultados que tanta evidência têm no Mapa nº1. Ou seja, é notório o predomínio do Pão de Trigo na região abaixo do Tejo onde não de encontra referência a qualquer outro cereal. O Mapa nº 27 do Atlas de Portugal de Amorim Girão corrobora esta incidência do trigo na metade Sul de Portugal a partir da Lezíria do Tejo (Santarém).

Base da ementa alentejana o Pão de Trigo produzido a Sul de Portugal popularizou-se como Pão Alentejano sendo hoje uma marca, não obstante a ausência de qualificação do mesmo. “(…) Pão dobrado, com cabeça alta, côdea rija, uma crosta grossa, sem brilho, e com bastante miolo (…)”[13] o Pão Alentejano carateriza-se pelo seu sabor denso e aroma a trigo sendo essencial para a confeção das migas e açordas.

Ainda em toda a região do Alentejo aparece referenciado o Pão de Calo como um pão de côdea lisa e miolo muito fechado e regular. Da mesma massa das regueifas apresenta-se como um amassa alongada cujas extremidades são juntas no meio e vincadas com a mão em cutelo. No entanto, é de referir que no conhecimento que temos da realidade alentejana não nos parece que este seja um pão muito presente pois, não obstante as referências em algumas fontes não está referenciado na Carta Gastronómica do Alentejo.

A análise ao Mapa nº 1 do Pão Gastronómico dá-nos uma imagem de contraste entre o Norte e o Sul, entre a profusão de pães que se verifica nos territórios acima das Beiras e a escassez de diversidade abaixo do Tejo. Podemos avançar algumas hipóteses para tal contraste tão nítido. Por um lado, tal poderá estar relacionado com a disponibilidade de cereal. Sendo o pão de trigo o predileto de todos e havendo, desde sempre, procura deste por todo o território nacional por ser considerado o melhor, é compreensível que perante a disponibilidade de trigo a Sul não tenham as comunidades sentido a necessidade de recorrer a mistura com outros cereais. Já no Norte, por uma questão de sobrevivência, sobretudo em territórios de maior altitude e de condições climáticas intensas, a estratégia foi recorrer a outros cereais e a diversas misturas resultando daqui maior diversidade. Por outro lado, tal poderá estar relacionado com a densidade populacional que a Norte é maior e a Sul é menor. Por outro lado, ainda, tal poderá estar relacionado com a reputação de um produto que é a base de muitas receitas alentejanas sendo que alterar o Pão teria repercussões em receitas básicas da ementa alentejana.

Espécie de alma gémea da cozinha alentejana no dizer de José Quitério, é de esperar que o território algarvio apresente um pão semelhante ao Alentejano até pela influência da grande produção do trigo no Sul e Portugal. De fato, o Pão de Testa “(…) é um pão grande e redondo, cuja «cabeça» tem quase o mesmo diâmetro do que a base”[14] e é cozido em forno de lajes de barro. À semelhança do Pão Alentejano é um pão denso e com muito miolo.


[1] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011.

[2] Carta gastronómica do Alentejo [Em linha]. Alentejo : Entidade Regional de Turismo do Alentejo, 2013 [consultado em Novembro de 2017]. Disponível em https://www.visitalentejo.pt/pt/imprensa-media/carta-gastronomica-do-alentejo/.

[3] GIRÃO, Aristides de Amorim. Atlas de Portugal. Coimbra : [s.n.], 1941, Mapa nº 27.

[4] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 31.

[5] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 15.

[6] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 124.

[7] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 75.

[8] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 76.

[9] GIRÃO, Aristides de Amorim. Atlas de Portugal. Coimbra : [s.n.], 1941, Mapa nº 22.

[10] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 15.

[11] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 14.

[12] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 14.

[13] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 138.

[14] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 139.

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