Produtos de território

Mapa Portugal Gastronómico – Produtos de Território

Na procura do conteúdo do conceito gastronomia e na relação desta com as cozinhas regionais fomos enumerando produtos associados a um território por considerarmos que estes demonstram singularidade emprestando identidade ao local. Diferentes territórios geram produtos diferentes, não só pelas condições da geografia física como o clima ou o relevo, mas também pela forma como os homens pegaram nos recursos locais e criaram produtos com sabores, aromas e texturas diferenciados. Veja-se o caso do pão-de-ló, do queijo ou dos enchidos. Diferentes geografias, diferentes saberes-fazer, criaram produtos muito diferentes.

Sabendo que um produto singular recebe do território a sua singularidade, também sabemos que o território recebe do produto a reputação. Ou seja, esta é recíproca. E também sabemos que, muitas vezes, são esses produtos singulares que fazem com que determinados locais não passem despercebidos, mas que representem pontos de atração a quem se deixa seduzir por produtos únicos e genuínos.

Embora não fazendo o todo gastronómico de uma região, os produtos singulares contribuem para o Todo que é a Gastronomia Portuguesa como já foi demonstrado. Assim, neste contexto, julgamos útil a análise da distribuição pela geografia de Portugal continental destas especialidades poderia dar azo a conclusões importantes no âmbito do presente trabalho. Surge, assim, o Mapa dos Produtos, que decidimos chamar, de Terroir no sentido de produtos cuja reputação está associada a um território, seja pela determinação da geografia física, seja pelo impato do saber-fazer que a comunidade investiu naquele produto. Socorremo-nos do conceito terroir para definir este conjunto de produtos no sentido em que este traduz a relação umbilical e recíproca entre território e produto. “Terroir is a complex concept, indicating the area or territory where food is produced, but also all other climatic and environmental conditions and the reciprocal conditioning established between food and the human beings producing and consuming it.”[1]

Considerámos esta opção como correta, também porque considerámos que o Mapa nº 27 do Atlas de Portugal[2] de Amorim Girão onde, entre outras informações, temos o Mapa das Especialidades Locais e o Mapa da Doçaria, traduz o que em 1951, data da publicação dos mesmos, era entendido como especialidades nacionais que marcavam o território. Assim, entendemos ser um desafio interessante e um exercício com frutos o confronto entre o referido em 1951 por Amorim Girão e o recolhido por nós para elaboração do Mapa dos Produtos de Terroir. Por isso, sempre que, na enumeração dos produtos se verificar que os mesmos integram o Mapa de Amorim Girão, tal será assinalado como (A. Girão, 1951).   

Tomámos como fontes a já citada plataforma tradicional.pt (que para além dos produtos qualificados DOP; IGP e ETG também integra vários produtos tradicionais), as informações cedidas pelas Confrarias Portuguesas e, ainda, diversas publicações de Câmaras Municipais e outras instituições públicas.

Interessante perceber como na análise dos Mapas anteriores conseguimos descortinar um padrão. Quando as manchas de maior preenchimento estão a Norte, o Sul está despido. Quando as maiores manchas de preenchimento estão a Sul, o Norte está despido. No Mapa dos Produtos de Terroir tal padrão volta a repetir-se. Se temos grande mancha no Norte e Centro e se esta se espraia até ao Alto Alentejo, mais a Sul verifica-se menor mancha. No entanto, sentimos que a análise terá de ser feita por região de forma a perceber qual a distribuição geográfica e a razão para a mesma.

O Minho detém um importante local bem reputado desde há muito, Melgaço. Famoso pelos enchidos, sobretudo pelos seus Presuntos (A. Girão, 1951) já referenciado por Lucas Rigaud no seu livro Cozinheiro Moderno (1780) que, também, brilharam na Exposição Industrial do Porto de 1861, Melgaço é, hoje, conhecido pelos seus produtos qualificados. Ainda no Minho, destaca-se o Pão de Centeio de Castro de Laboreiro e as Tortas de Viana (A. Girão, 1951).

No Cávado, destacam como as Clarinhas de Fão, Pudim Abade de Priscos, Cavacas de Esposende e a fruta com as Laranjas de Amares.

Na região do Ave, o Pão-de-Ló de Fornelos e o Pão-de-Ló de Fafe e a Laranja de Ermelo são as referências. No Tâmega, é a doçaria que faz realçar o território como o Pão-de-Ló de Freitas, o Pão-de-Ló de Margaride (A. Girão, 1951) já referido na publicação de culinária O Cozinheiro Indispensável, 1894, Tortas de São Martinho, Foguetes de Amarante, Papos de Anjo de Amarante, as Fatias do Freixo, Biscoitos da Teixeira, Lérias de Amarante. O Melão Casca de Carvalho e o Pão do Padronelo também aparecem referenciados no Mapa.

Após estas primeiras referências podemos dizer que é interessante perceber o número de pães-de-ló existentes nesta parte do território de Portugal Continental. Aquando da análise do Mapa nº 2 referente aos Pães Doces (folares, regueifas, bolos podres, bolos fintos, etc) percebemos as poucas referências a folares no Minho até ao Douro. Talvez, tal se fique a dever ao fato de que na Páscoa a tradição seja dar pão-de-ló e não Folar.

Falar de Trás-os-Montes é falar de um mundo cheio de singularidades gastronómicas, sobretudo, no que a enchidos diz respeito, pois as diferenças geográficas entre o Barroso que conflui com o Minho, a Terra Quente e a Terra Fira resultaram em produtos muito diferentes. O Mapa assinala, por isso, muitos enchidos (A. Girão, 1951) resultantes da singularidade do Porco Bísaro, como referido acima, e que são qualificados como IGP (sendo que as manchas neste contexto se situam, sobretudo, no Barroso e em Vinhais); pães onde o centeio tem predomínio; o queijo associado a algumas raças autóctones como o Terrincho; a Bola de Centeio do Barroso; os Folares (salgados) de Chaves e Valpaços; o Butelo (singularidade gastronómica da zona de Bragança); Couve e Batata de Trás-os-Montes; Mel do Montesinho, Azeite, Cristas de Vila Real, Castanha da Padrela; Pastéis de Chaves. O azeite e o mel de Mirandela estiveram presentes na Exposição Industrial Portuguesa no Porto, em 1891. 

O presente Mapa em análise indica, no Douro, vários produtos como as Roscas e Pitinhos (doces), a reputada Bola e os Presuntos (A. Girão, 1951), também referidos por Lucas Rigaud no seu Cozinheiro Moderno, 1870, associados à cidade de Lamego. As Cavacas de Resende (referidas na publicação Cozinheiro Indispensável, 1894), as Cavacas do Freixinho, Morcelas Doces de Moncorvo e Amêndoa Coberta de Moncorvo (A. Girão, 1951), estas últimas, presentes na Exposição Universal de Paris, 1855, preenchem as restantes especialidades doces referidas naquele Mapa. De registar as frutas do Douro como as Cerejas de Resende, a Castanha dos Soutos da Lapa, a Laranja do Douro e Azeitona de Conserva Negrinha do Freixo. As azeitonas do Douro, já em 1897, tinham reputação suficiente para integrar a Exposição Industrial Portuguesa (1897) realizada no Porto. 

Na Beira Interior Norte, estão assinalados no Mapa vários enchidos que, ainda que não sendo qualificados e detentores de distinção IGP, apresentam grande tradição, na sua grande maioria associados à designação da Guarda. Ainda nesta cidade, mas no âmbito dos pães (doces e não doces) surge assinalado o Pão de Escalhão, o Pão de Santoro da Pega, o Pão de Centeio da Guarda e o Bolo Folar da Guarda. De assinalar, o Bucho Raiano, especialidade da zona raiana associada ao Sabugal e que consiste no enchimento da bexiga do porco com um preparado de carne em vinha d’alhos de partes do porco de difícil aproveitamento como os ossos da cabeça, orelha e rabo. Resulta numa especialidade gastronómica que une a comunidade raiana fora e dentro da região do Sabugal.

Na Serra da Estrela são os produtos e montanha liderados pelo Queijo Serra da Estrela, o pai de todos os queijos curados nacionais, o Pão de Centeio do Sabugueiro, a Paiola do Sabugueiro e o Bolo Negro da Loriga (um bolo tradicional da Páscoa cuja cor escura advém da canela). O Queijo Serra da Estrela é levado à Exposição Universal de Paris (1855), à Exposição Industrial do Porto (1861), à Exposição Industrial Portuguesa do Porto (1891) à Exposição Industrial Portuguesa (Porto) em 1897. Presente em todas estas exposições, mostra a reputação que já na altura tinha. No Mapa nº 27 de Amorim Girão surge o «Queijo da Serra» distribuído por Celorico, Gouveia, Seia e Oliveira de Hospital. Relembramos que na Exposição Universal de Paris, 1855, é levado Queijo dito Serra da Estrela da Covilhã. Ou seja, no passado como no presente, a Covilhã não foi considerada região de origem deste queijo.    

Na região Dão Lafões, realça a doçaria com os Pastéis de Vouzela (A. Girão, 1951), Folar de Vouzela, Bolo Podre de Castro D’Aire, Tortas de Nandufe; Broa de Vil de Moinhos; o Queijo Cabra das Beiras; a Maçã da Beira Alta IGP e a Laranja de Besteiros.

Entre Douro e Vouga encontramos referência no Mapa ao Pão de Ul e à Fogaça da Feira, duas especialidades de grande referência na região encostada ao Douro. As Castanhas Doces, o Pão-de-Ló e as Morcelas Doces de Arouca (A. Girão, 1951) evidenciam a tradição da doçaria conventual associada ao Mosteiro de Arouca. De todos os doces do Mosteiro de Arouca, as Morcelas Doces são, talvez, o produto que mais cedo se evidenciou, pois, já se encontra no Cozinheiro Indispensável (1894) e estiveram presentes na Exposição Industrial do Porto (1861), na Exposição Nacional das Indústrias Fabris (1888) em Lisboa e, ainda, na publicação de Carlos Bento da Maia (1904), Tratado de Cozinha e Copa.  

O Baixo Vouga é preenchido no Mapa com o Pão-de-Ló de Ovar (A. Girão, 1951), Ovos-Moles de Aveiro (A. Girão, 1951), Pastéis de Águeda, Broa de Avanca, Padas de Ílhavo e o Folar de Ílhavo. Os Ovos-Moles de Aveiro detém desde há muito forte reputação sendo que tal é atestado pela presença na publicação O Cozinheiro Indispensável (1894), na Exposição Nacional das Indústrias Fabris (1884), na Exposição Industrial Portuguesa (1891) e na publicação de Carlos Bento da Maia, Tratado de Cozinha e Copa (1904). O sal de Aveiro também presente no presente Mapa aparece referenciado no rol de produtos presentes na Exposição Universal de Paris (1855).   

O Baixo Mondego apresenta diversa doçaria como os Caramujos do Luso, Nevadas de Penacova, Pastéis de Lorvão (estes dois exemplos ligados à tradição doceira do Mosteiro de Lorvão), as Arrufadas de Coimbra (A. Girão, 1951), os Pastéis de Santa Clara (A. Girão, 1951), estes dois exemplos saídos da tradição conventual de Coimbra, Bolo de Ançã, Bolo das Alhadas, Pastéis de Tentúgal (A. Girão, 1951), Queijadas de Tentúgal, Espigas Doces de Montemor-o-Velho, Queijadas de Pereira, Queijo do Rabaçal DOP, Sal da Figueira da Foz. Os pastéis de Tentúgal marcam presença na Exposição Industrial do Porto em 1861, na exposição Distrital de Coimbra (1884) e no Tratado de Cozinha e Copa (1904) de Carlos Bento da Maia. De realçar que o Arroz Carolino (da Quinta de Foja), as Queijadas de Pereira, as Arrufadas de Coimbra e o Sal da Figueira da Foz estão presentes na Exposição Distrital de Coimbra (1861) mostrando a antiguidade do reconhecimento da sua qualidade. Os Queijos do Rabaçal (Penela) integraram a Exposição Universal de Londres e Geral em Lisboa em 1862 sendo que, já naquela altura, era reconhecido a designação Rabaçal para classificar o queijo que, neste caso, era produzido em Penela. Amorim Girão assinala o Queijo do Rabaçal.  

No Pinhal Interior Norte, o Mapa dos Produtos de Terroir demonstra os Sequilhos de Arganil, O Bucho Recheado de Arganil, o Bucho Recheado de Folques, o Bucho Recheado de Pedrogão Grande, o Maranho da Pampilhosa da Serra, Mel da Serra da Lousão DOP, o Chícharo de Alvaiázere. De realçar, nesta zona de montanha a profusão de buchos, ora de porco, ora de cabra (o exemplo da Pampilhosa da Serra).

No Pinhal Interior Sul destaque para o Maranho da Sertã e Cartuchos de Amêndoa de Cernache de Bonjardim.

Na Cova da Beira, a Cherovia é reputada e utilizada no receituário e está assinalada na Covilhã, também o Azeite da Beira Baixa DOP surge indicado. O Azeite da Covilhã e do Fundão são, em 1855, levados para a Exposição Universal de Paris como produtos de grande destaque. A Cereja da Beira Baixa DOP e o Pêssego da Beira Baixa DOP são duas frutas que levam o nome da Beira Baixa para além das fronteiras deste território.

Na Beira Interior Sul têm destaque os Queijos como produtos cujas caraterísticas organoléticas dependem muito das raças ovinas autóctones, dos pastos e do saber-fazer associado à produção de queijo da Beira Baixa. Assim, surge indicado no Mapa Travia da Beira Baixa DOP, Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP, Queijo da Beira Baixa DOP e Requeijão da Beira Baixa DOP. Ainda na Beira Baixa, encontramos o Azeite Beira Interior DOP. Amorim Girão assinala o Queijo Castelo Branco, 1951,  

No Médio Tejo, encontramos as Fatias de Tomar, o Figo Fresco de Torres Novas (A. Girão, 1951), o Bucho Recheado de Mação, Fofas de Mação, Tigelada de Abrantes, Palha de Abrantes (A. Girão, 1951), estes dois doces relacionados com a tradição conventual, Tigelada do Sardoal, Tigelada de Cardigos.

O Oeste encontra destaque com as frutas bem reputadas desde há muito como a Maçã de Alcobaça IGP, Pera Rocha do Oeste DOP, a Ginja de Óbidos e, ainda, doces como o Pão-de-Ló de Alfeizeirão (A. Girão, 1951), as Cavacas das Caldas (A. Girão, 1951), as Trouxas de Ovos das Caldas e os Pastéis de Feijão de Torres Vedras (A. Girão, 1951). É interessante perceber que o Catálogo da Exposição Industrial Portuguesa realizada no Porto, em 1891, refere a qualidade das conservas de Frutas de Alcobaça (A. Girão, 1951).

A Lezíria do Tejo é preenchida com os Celestes de Santa Clara (A. Girão, 1951), doçaria do Convento de Santa Clara, cuja reputação foi assinalada na exposição Nacional das Indústrias Fabris em Lisboa, no ano de 1888. O Arroz Carolino da Lezíria Ribatejana, o Pão de Rio Maior, o Pão-de-Ló do Rio Maior, o Melão de Almeirim e os Azeites do Ribatejo DOP também são assinalados neste Mapa de Produtos de Terroir.

Na Grande Lisboa destaque para os Pastéis de Belém, Marmelada de Odivelas, Queijadas de Sintra (A. Girão, 1951), Pêssego Rosa de Colares, o Pão de Mafra. As Queijadas de Sintra são referidas na publicação O Cozinheiro Indispensável (1894) e no Tratado de Cozinha e Copa de Carlos Bento da Maia (1904). A Península de Setúbal é preenchida com o Queijo de Azeitão DOP (A. Girão, 1951), as Tortas de Azeitão, pela Farinha Torrada, as Fogaças de Palmela e a Maçã Riscadinha de Palmela DOP.

No território alentejano, o Alto Alentejo é um caso que se destaca pelo conjunto alargado e diverso de produtos reputados. No âmbito da doçaria encontramos no presente Mapa em análise as Tigeladas de Nisa, o Folar de Castelo de Vide, os Rebuçados de Portalegre, a Sericaia de Elvas. Os enchidos são muitos e todos qualificados por associação à qualidade do porco alentejano (A. Girão, 1951). Encontramos o Queijo de Nisa DOP e o Queijo Mestiço da Tolosa IGP. A par da diversidade dos enchidos, encontramos várias frutas como a Maçã de Portalegre IGP, a Cereja de São Julião IGP, a Castanha de Marvão de Portalegre DOP, as Ameixas de Elvas, o Melão de Campo Maior, Melão de Elvas, a Azeitona Negrinha de Elvas, a Azeitona Negrinha de Campo Maior. Quer na exposição Industrial do Porto (1861), quer na exposição Industrial Portuguesa (1897), as azeitonas de Elvas marcam presença como produtos de grande qualidade e especialidades locais. Para finalizar, registamos os Azeites do Norte do Alentejo Interior DOP. De realçar que, na Exposição Universal de Paris, o Azeite de Portalegre integrou o conjunto de produtos portugueses expostos. 

O Alentejo Central destaca-se pelos enchidos de Estremoz e Borba que, apesar de não serem qualificados, têm reputação. Sabemos que a doçaria alentejana é diversa muito pela herança deixada pelos inúmeros conventos que existiram no território, no entanto, quando falamos de produtos com reputação associado a um local preciso da geografia encontramos as Queijadas de Évora e as Queijadas de Estremoz. Estas últimas são referidas por Carlos Bento da Maia no seu Tratado de Cozinha e Copa (1904), publicação já analisada neste trabalho. Há, ainda, a tradição do Azeite do Alentejo Interior DOP de cuja reputação já há sinais em 1891, pois na Exposição Industrial realizada no Porto está presente o Azeite de Estremoz. Há, ainda, a assinalar o Queijo de Évora DOP que, já 1855, marca presença na Exposição Universal de Paris e, em 1861, na Exposição Industrial do Porto. 

No Baixo Alentejo o Mapa dos Produtos de Terroir destaca o Presunto da Santana da Serra DOP, o Paio de Beja IGP, o Requeijão da Serpa DOP, o Queijo da Serpa DOP, o Azeite de Moura DOP e os fumeiros de Barrancos (A. Girão, 1951) todos qualificados.

No Alentejo Litoral não encontramos qualquer referência a produtos de terroir. Tal constatação associada às poucas referências apresentadas para o Alentejo Central e Alto e Baixo Alentejo, leva-nos a confrontar o nosso Mapa com o Mapa nº 27 de Amorim Girão onde são apresentadas as Especialidades de Portugal e a Doçaria. Se a profusão de produtos é nota por todo o território, já no Alentejo verifica-se a ausência ou menor presença de referências. Ao invés de se pensar que esta menor presença de produtos pode traduzir uma fragilidade, na verdade tal está muito relacionada com a identidade gastronómica alentejana que é muito centrada numa matriz identitária de território. Esta constitui-se, não à base de produtos ditos especialidades que surgem em determinado local, mas uma matriz de cozinha onde o receituário está muito relacionado com a omnipresença do trigo dando azo à versatilidade do pão gastronómico, à pobreza dos recursos, às artes culinárias muito precisas e a uma doçaria que resultou, ora da tradição conventual, ora da tradição popular. Uma sopa, uma açorda, uma miga, um ensopado ou uma caldeirada têm, no Alentejo, um significado muito específico diferente do entendimento no resto do país. Assim, a força da cozinha alentejana está numa identidade que é muito vincada em todo o território e onde a mudança que é própria da evolução das sociedades não é suficiente para derrubar uma matriz que se reproduz mesmo quando as condições exteriores se alteram. O resto do país descobre a sua notoriedade ou reputação, muitas vezes, associada a produtos que são singulares, que são únicos, que cresceram no território e se destacaram, qual árvore que consegue maior acesso à água e ao sol. Tal faz com que um produto muitas vezes faça o todo, ou pelo menos, seja assumido como o todo gastronómico da região. No Alentejo é o todo da unidade da cozinha que dita a singularidade. Esta não advém de uma ou outra especialidade, mas de um todo em que se descobre os elementos que determinam as caraterísticas particulares locais. É como o cante alentejano, sem instrumentos, as vozes fazem-se ouvir porque a unidade é o conjunto.  

No Algarve, encontramos a Farinheira de Milho, a Morcela de Farinha e o Mel, todos de Monchique. A Batata-Doce de Aljezur, os Citrinos do Algarve, o Queijo de Cabra do Algarve, o Sal e a Flor de Sal de Tavira e os Figos, a Amêndoa do Algarve, os D. Rodrigos (A. Girão, 1951), os Morgados (A. Girão, 1951) e os Queijos de Figo. Entendemos que, no caso algarvio, deveríamos referir estes últimos doces como especialidades apesar da sua transversalidade pelo território, pois considerámos que seria uma injustiça a ausência destes doces dado o predomínio do figo e da amêndoa algarvias tão reputadas desde sempre. Queremos destacar que o rol de produtos enviados à Exposição Universal de Paris realizada em 1855, tendo a mesma sido visitada pelo enviado régio de Sua Alteza Imperial Napoleão III, integrava os figos do Algarve e as amêndoas de Portimão e de Loulé. Ainda, os figos do Algarve estiveram presentes na Exposição Industrial do Porto em 1861. Com figos e amêndoa de grande qualidade, o Algarve viu nascer, por via da tradição conventual, uma doçaria centrada na matriz da utilização do figo e da amêndoa que permitiram doces extraordinários e singulares.     

Após esta exaustiva enumeração das especialidades portuguesas do território continental presente no Mapa dos Produtos de Terroir e o seu confronto com a pesquisa já realizada sobre os produtos presentes em exposições industriais, fabris e agrícolas realizadas a partir da segunda metade do século XIX e as especialidades locais referidas por Amorim Girão permitem perceber que o país tem uma distribuição desigual pelo território sendo que, no que a produtos de terroir diz respeito, poderemos afirmar que o Norte é muito mais preenchido.

Por outro lado, também nos parece evidente que muitos dos produtos qualificados e hoje reconhecidos como DOP, IGP ou ETG são produtos cuja reputação desde há muito é sentida sendo esta o resultado de uma singularidade que se evidenciou no tempo.  


[1] Food and Culture : history, society,communication [em linha]. Editors G. Motta [consultado em Outubro de 2017]. Disponível em file:///C:/Users/csergo4646/Downloads/17_08_24_FoodCulture_testoAM_eng%20(1).pdf

[2] GIRÃO, Aristides de Amorim. Atlas de Portugal. Coimbra : [s.n.], 1941.

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