Pão Gastronómico: Pratos

Mapa nº 6 – Pão Gastronómico – Pratos

No que respeita ao receituário de pratos com pão vale a pena perceber como se distribuem pelo país permitindo, assim, perceber como se descrevem as diferenças pelo país. Poderemos, deste modo, conhecer melhor a realidade associada ao receituário do Pão Gastronómico, desta feita, versão prato. Estamos certos que com esta informação se poderão corroborar hipóteses que a análise dos mapas do tema do Pão nos permitiu fazer. Nasce, deste modo, o Mapa nº 6.

No que respeita a receituário de Pratos com Pão, o Mapa nº 6 descreve poucos exemplos pelo Norte e Centro do país. Realçam os Cuscos, receita muito tradicional em Trás-os-Montes que as mulheres faziam em suas casas. Maneira de conservar a farinha de trigo, tratava-se de a cozer a vapor para depois ser utilizada em caldos ou sopas ou como acompanhamento de pratos de carne ou bacalhau.

Os Milhos também muito tradicionais por vários locais de Trás-os-Montes e Douro correspondem a uma sêmola dos grãos do milho amarelo que são moídos de forma grosseira. “Caraterísticos dos milhos é o processo de trituração ou moagem dos grãos que, na realidade, tenta reproduzir os grãos de milho-miúdo, cereal que o milho veio substituir.”[1] Os milhos são utilizados como acompanhamento para receitas de carne como a massa ou o arroz. Ainda em Trás-os-Montes (Mirandela, Bragança, Mogadouro) e Douro e encontramos, no Mapa nº 6, a referência ao Bucho Recheado como uma receita de prato que leva pão.    

Na região do Tâmega, o Mapa nº 6 assinala o Sarrabulho à Moda de Lousada sendo que esta receita é feita com pão de trigo. Na Beira Interior Norte (Almeida) o Sarrabulho aparece nomeado com o pão de trigo. Também nesta região, (Sabugal, Trancoso, etc) aparece a receita de Miolos à Beiroa feitos com pão de trigo. Em território habitual de centeio é de realçar estas duas receitas com pão de trigo. Os Milhos também marcam presença em toda a Beira Interior, Sul e Norte.

Entre Douro e Vouga, a Caldeirada de Enguias à Murtosa pode levar pão de trigo, assim, como a Caldeirada de Peixe de Aveiro e a Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro. No Oeste, o mesmo se verifica com a Caldeirada à Moda de Peniche. A caldeirada é um prato nacional que admite variações de ingredientes, sendo que o modo de confeção é muito semelhante e o hábito de a comer com pão perpassa por todas elas.

O hábito de comer pão molhado no azeite, sobretudo no azeite novo, derivou na Tiborna que pela Beira Baixa (Cova da Beira e Beira Interior) tem grande tradição. De tal hábito e tradição não deve ser alheio o fato desta região ser local de bom azeite desde há muito e a sua produção ser reconhecida como singular. Receita que traduz um pão torrado no azeite está assinalada no Mapa nº 6, quer na Cova da Beira, quer na Beira Interior Sul e Norte, quer ainda no Médio Tejo.

O Torricado é uma outra versão de pão gastronómico e consiste numa “(…) fatia de pão com o miolo cortado, nos dois sentidos, com uma faca bem afiada. Esfrega-se a crosta e o miolo com um dente de alho esmagado, salpica-se com sal grosso e torra-se nas brasas. Quando o pão está a alourar, tira-se do fogo e rega-se as fendas com um fio de azeite.”[2] Embora muito parecido com a Tiborna pois os ingredientes principais são o azeite e o pão, assume um resultado diferente pela forma de confeção. Assinalado no Mapa nº 6 como uma tradição da Lezíria do Tejo (Santarém e Vila franca de Xira) é habitual encontrar esta receita.

Nas receitas de pratos com pão é quando chegamos ao Alentejo que a diversidade acontece. No Alto Alentejo encontramos, no Mapa nº 6, o Cozido de grão que deve ser referido como o Cozido Alentejano sendo que, nesta parte do território do Alentejo, encontramos várias receitas diferentes no conjunto das carnes utilizadas. Assim, desde a vitela, partes do porco, borrego, enchidos, vagens de feijão-verde, abóbora, cenoura, batata, hortelã, tudo pode integrar o Cozido Alentejano.

Na receita dos Miolos de Porco é preciso perceber que o pão integra o cozinhado preparado até se conseguir moldar tipo rolo. As Fatias de alho também chamadas de Gaspacho Fervido têm a interessante receita de, após a água ferver, se colocar vinagre e ovos batidos de modo a estes ficarem esfarrapados. O Sarapatel é um prato de festa onde a carne, as fressuras e o sangue de borrego são os elementos base. Muito idêntico surge o Sarrabulho. Encontramos Feijão Frade com Carne; Mãozinhas de Borrego de Tomatada; Mioleira de Porco ou Borrego (receita que tem como princípio a fritura dos miolos na gordura da fritura das carnes sendo finalizada com os ovos e o pão); Esparregado de Alabaças (ou Saramagos); Couves de Molinhos.

Encontramos assinalados no Mapa nº 6, no Alentejo Cental, receitas que são uma constante por todo o Alentejo como o Sarapatel, Mioleira de Porco, os Pezinhos de Coentrada, o Cozido de Grão, as Fatias de Alho, mas também outras que revelam a criatividade alentejana de usar a versatilidade do pão gastronómico. Os Bolos de Manteiga revelam uma singela receita com massa de pão, toucinho ou torresmos e folhas de couve. Espécie de pão com chouriço, os Bolos de Manteiga são pequenas bolas de massa de pão com toucinho ou torresmos no interior que vão a cozer em cima de uma folha de couve. Perdiz com Sopa seca revela uma receita requintada onde as fatias de pão são barradas de alho e azeite antes de receberem os restantes ingredientes. No final, todo o preparado vai ao forno. Vagem de Fradinho com Batata e Tomate, uma receita só com legumes. O Ensopado de Borrego e a Caldeirada de Borrego mostram o predomínio do Borrego na alimentação alentejana. A Caldeta de Cação (espécie de caldeirada) é uma receita de utilização deste peixe tão utilizado pelo Alentejo, quer pelo seu baixo custo, quer pela facilidade de conservação. No entanto, ainda que conservado, as ervinhas e cheirinhos nele colocados serviam para disfarçar alguma conservação menos própria.

No Baixo Alentejo, encontramos receitas de pratos com pão gastronómico que reforçam a matriz da gastronomia desta zona do país, ou seja, aproveitar com arte e engenho tudo o que natureza lhe dá, mesmo as plantas ou leguminosas mais pobres. Grão com acelgas (receita simples com grão e acelgas); Feijão com Catacuzes (ou alabaças, erva espontânea); Feijão com Carrasquinhas (ou cardos, erva espontânea); Feijão com Carrasquinhas e Bacalhau; Chícharos com Carrasquinhas onde a pobreza dos ingredientes base é colmatada com a carne de borrego; Jantar de Grão (receita com grão, azeite, tomate, alho, cebola, batata e pão); Feijão Branco com Sardinha. Também o Mapa nº 6 assinala receitas mais completas como o Cozido de Grão com Abóbora; Feijoada de Lebre; Moleja (prato feito com o sangue do porco cozido); Cabeça de Xara (prato da matança e aproveitamento da cabeça do porco); Guisado à Pastora (borrego); Borrego à Pastora; Lebre com Nabos, Tiborna à Lagareiro; Túberas Brancas (Trufas Brancas que fazem as delícias de muito); Espargos com Ovos, uma receita simples mais muito procurada e que deve ser feita com espargos bravos. É de realçar como no Baixo Alentejo se nota a utilização de ervas desconsideradas na alimentação nacional como as catacuzes, carrasquinhas ou leguminosas como o chícharo. De realçar ainda as curiosas designações como Moleja ou Cabeça de Xara.

O Alentejo Litoral, à semelhança dos outros mapas, tem menor presença de receitas de pratos com pão gastronómico. O Mapa nº 6 assinala Feijão com Abóbora, Bolo Torresmo (parecidos com os Bolos de Manteiga), Miolos de Porco e as Favas de Afogueada.


[1] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 70.

[2] BARBOFF, Mouette. A tradição do pão em Portugal. Lisboa : Clube do Coleccionador dos Correios, D.L. 2011, p. 176.

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