Seguir o Mondego

O sol é só mais leve e adocicado pela brisa do mar, mas queima a pele da mesma maneira que no planalto ou na serra escarpada. É o sol que viaja entre a terra mansa e a terra brava. Terra que se deixa dominar e terra que se quer desbravar. Terra dócil e fecunda, terra que se aprende a amar na conquista do leirão ou do lameiro. Do alto das serranias, vai descendo o Mondego, engrossando o caudal fazendo a ponte entre a Terra Brava e a Terra Mansa. O Beirão que acompanha o Mondego reconhece, nessa viagem, que na alimentação não existem fronteiras e por isso os sabores apurados lentamente nas cozinhas viajaram desde sempre entre uma Beira que, de um lado, é amparada pela serra e que de outro se encosta ao mar. E a beleza foi sempre essa. Por isso, era com redobrado entusiasmo que o Beirão ia buscar, levar e trazer os sabores daqui e d’acolá.

No apelo de uma Beira que nos chama, somos, hoje como outrora, levados a descobrir um território rico e soberbo de sabores. De tal forma formosas e saborosas, são receitas fruto de um apurado repetir no quotidiano, que só o leve respirar do seu nome nos leva a salivar e a pensar em momentos felizes e de celebração. Hoje, são elas património, símbolos, ícones de terras e lugares e motivos de romarias gastronómicas.

E é o Queijo Serra da Estrela feito pelas mãos frias das queijeiras que, todos os anos, pelo fim do tempo frio surge como um sol na mesa de Inverno. Tornou-se famoso pelo seu ar amanteigado e pela textura cremosa, mas é bom em qualquer altura e sempre comido à fatia que isto de comer à colher é para inexperientes e sem conhecimento de que do bocado encostado à casca até ao miolo está um mundo para descobrir. Acompanhado de pão de centeio, o seu valor patriarcal sobre os queijos nacionais faz dele senhor da Serra mais alta de Portugal.

E o Queijo Rabaçal encontra-se numa Beira que se aproxima da Serra, mas que nos dá um queijo tão diferente. Mais baixo, de textura mais rígida pela presença do leite de cabra, é uma joia que deve ser divulgada pelo seu sabor acre que quase pica na boca e que nos faz desejar mais uma fatia. Acompanhamento perfeito para um dos vinhos das encostas soalheiras da Serra do Sicó, por si só faz merecer uma visita aquele território e às histórias dos pastores e queijeiros locais.

E a Chanfana e a Lampantana, resquícios de hábitos antigos que nos dizem que os mais velhos sabiam que as carnes de animais velhos enrijecidos pela dureza do trabalho e dos sucessivos partos necessitavam ser curtidos pelos taninos do vinho tinto, são receita maravilhosa para a celebração. É a serra a mostrar que os animais que vingavam por ali eram sustento alimentar e económico. De tempero variado, com cozeduras lentas e demoradas em fornos aquecidos a lenha, a Chanfana e a Lampantana são alimento de uma Beira que mostra o seu rico património natural, paisagístico e cultural.

E a Serra que é rica de tão inventiva que é. O Maranho, pequenas bolsas feitas a partir do estômago da cabra, recebe a carne deste animal misturada com arroz bocadinhos de carne de porco. A Serra, que faz da Pampilhosa um bom miradouro para o espaço estrelado, dá o serpão e a receita do maranho fica perfeita.

O Bucho de Arganil ou o de Folques são tentações boas. Um reflete a escassez e a economia bem regrada dos remediados, o outro reflete a riqueza e a opulência de quem tinha ovos. Resistir à tigelada é que pode ser mais difícil. Treme e não quebra, de olhinhos pequenos, fresca e de sabor peculiar, esta tigelada é símbolo daquela terra.   

O Leitão é da Bairrada e é um verdadeiro fenómeno de turismo gastronómico, constitui a mais forte romaria gastronómica que temos nas Beiras. Ninguém resiste à pele estaladiça, à tão saborosa carne que se desfia na boca e aos ossinhos que se roem sem dificuldade. Mais importante do que conhecer a sua origem ou os seus protagonistas primeiros, importa perceber a cultura associada a esta receita que é sempre sinónimo de festa.

Mas esta Beira que se encosta ao mar dá-nos também a valorosa sardinha que, assada sobre a telha como na Gândara, ou sobre a brasa, ou em arroz malandrinho como pelo Baixo Mondego, nos diz que o peixe é um incentivo para conhecer as nossas praias.

Uma receita simples é a Raia de Pitáu, fórmula muito simples que começa na cozedura daquele peixe e que ganha fama e apreciadores pelo molho com que é regado feito com o fígado do mesmo. Simples, de fato, e apenas baseado na necessidade de tudo aproveitar. Mas tão saboroso, capaz de valer uma deslocação pela Beira mar.    

Apenas comparável com a força do Leitão da Bairrada, a Lampreia que sobe pelo Mondego, é atração de vários pontos do nosso rio. Lavos, Montemor-o-Velho, Ereira, Penacova, são referências no Arroz de Lampreia, receita feita, claro está, com o arroz de bago pequeno e pleno de goma que cresce pelos campos do Mondego. É este Arroz Carolino do Baixo Mondego que entra na panela nas Cabidelas, ora de galinha, ora de pato, que se fazem pelas casas e restaurantes da região. E o Arroz Doce! Linha condutora de uma doçaria do Mondego que o leva mesmo para além dos seus limites. Sem palavras que o Arroz Doce não admite réplica, apenas reverência silenciosa.

Os Doces dos Conventos como o Pastel de Tentúgal ou a Nevada de Penacova dizem-nos que a alquimia da mistura solene entre açúcar, ovos, farinha e água é pura dádiva. Doces que se transformam em ícones e se anunciam a si próprios pela extrema beleza ou esplendoroso sabor são património, não de quem os criou e os deu ao mundo, mas de quem os recebe e ali sente a identidade, a raiz, o princípio de tudo. 

Nunca esquecer a bela e simples doçaria popular como o Bolo de Ançã ou a Escarpiada de Condeixa. Só se compreende a força destes doces quando os provamos e percebemos que a simplicidade é a origem do prazer à mesa.

Podemos receber com entusiasmo e autêntica perdição os produtos, as receitas, a arte culinária, tudo aquilo que compõem a nossa região. O que nós ainda não percebemos é que não são os produtos ou o receituário, é o território que nos chama. É a Beira que nos chama, da Serra até ao mar, da terra mansa à terra brava, onde o Beirão nos abre a porta e nos convida para a mesa.  

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