{"id":847,"date":"2020-05-21T15:07:21","date_gmt":"2020-05-21T14:07:21","guid":{"rendered":"https:\/\/portugalgastronomico.pt\/site\/?p=847"},"modified":"2020-05-25T15:37:33","modified_gmt":"2020-05-25T14:37:33","slug":"racas-autoctones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aosabordeportugal.pt\/site\/2020\/05\/racas-autoctones\/","title":{"rendered":"Ra\u00e7as aut\u00f3ctones"},"content":{"rendered":"\n
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Mapa Portugal Gastron\u00f3mico – Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Ra\u00e7as aut\u00f3ctones.pdf<\/a>Descarregar<\/a><\/div>\n\n\n\n

O Mapa das Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones constru\u00eddo com a informa\u00e7\u00e3o fornecida pela Dire\u00e7\u00e3o Geral de Agricultura mostra a distribui\u00e7\u00e3o das ra\u00e7as bovinas, caprinas, ovinas e su\u00ednas pelo territ\u00f3rio nacional. A leitura sobre a descri\u00e7\u00e3o das ra\u00e7as na plataforma tradicional.pt<\/em>, elaborada pela Dire\u00e7\u00e3o-Geral de Agricultura, permite-nos concluir que a localiza\u00e7\u00e3o das ra\u00e7as n\u00e3o \u00e9 aleat\u00f3ria e n\u00e3o esteve apenas sujeita \u00e0 migra\u00e7\u00e3o e cruzamentos das esp\u00e9cies, mas est\u00e1 muito relacionada com a adapta\u00e7\u00e3o das mesmas \u00e0s condi\u00e7\u00f5es geogr\u00e1ficas como o relevo, o clima, o tipo de alimento dispon\u00edvel. Por isso, cada uma das ra\u00e7as inclu\u00eddas neste Mapa tem uma raz\u00e3o para se ter desenvolvido e integrado no respetivo territ\u00f3rio. H\u00e1, \u00e0 partida, uma liga\u00e7\u00e3o forte entre a ra\u00e7a e o territ\u00f3rio que lhe serve de habitat sendo que, para al\u00e9m da liga\u00e7\u00e3o cultural (receitu\u00e1rio, aspetos devocionais e culturais de oferta) \u00e9 grande a interdepend\u00eancia entre ra\u00e7a e \u00e1rea geogr\u00e1fica sendo que esta influencia as carater\u00edsticas da mesma.<\/p>\n\n\n\n

A an\u00e1lise \u00e0 distribui\u00e7\u00e3o das ra\u00e7as referidas permite concluir, em primeiro lugar, a preponder\u00e2ncia da Regi\u00e3o de Tr\u00e1s-os-Montes no que respeita \u00e0 diversidade e a quantidade de ra\u00e7as aut\u00f3ctones. Nos bovinos, registamos as ra\u00e7as Barros\u00e3, Mirandesa e Maronesa; nos caprinos, as ra\u00e7as Bravia Barroso, Caprina Preta Montesinho e Serrana; nos ovinos, as ra\u00e7as Bordaleira Entre Douro e Minho, Churra Badana, Galega Bragan\u00e7ana Preta, Galega Bragan\u00e7ana Branca, Churra Terra Quente e Churra Galega Mirandesa; nos su\u00ednos, a ra\u00e7a B\u00edsaro. Sendo que a regi\u00e3o de Tr\u00e1s-os-Montes se distingue no conjunto do territ\u00f3rio nacional, uma an\u00e1lise a esta regi\u00e3o mostra uma surpreendente concentra\u00e7\u00e3o de ra\u00e7as ovinas com diferen\u00e7as \u00f3bvias entre elas. O conjunto de todas as ra\u00e7as (ovinas, caprinas, bovinas e su\u00ednas) evidencia as diferen\u00e7as de clima e de relevo daquela regi\u00e3o que permitiu a adapta\u00e7\u00e3o e a conserva\u00e7\u00e3o de todas estas ra\u00e7as.<\/p>\n\n\n\n

Ainda que sem aprofundar as consequ\u00eancias da presen\u00e7a destas ra\u00e7as no receitu\u00e1rio transmontano, sabemos, no entanto, que a riqueza do fumeiro daquela regi\u00e3o \u00e9 muito devedora da ra\u00e7a que lhe d\u00e1 suporte (porco B\u00edsaro). Tamb\u00e9m a presen\u00e7a das ra\u00e7as Barros\u00e3, Maronesa e Mirandesa criaram reputa\u00e7\u00e3o na reputa\u00e7\u00e3o do receitu\u00e1rio \u00e0quelas associadas e, ainda, deram origem a respetivas carnes DOP. <\/p>\n\n\n\n

No Minho, sobressai a diversidade de ra\u00e7as bovinas como a Cachena, Minhota, Barros\u00e3 e Maronesa. J\u00e1 Amorim Gir\u00e3o no seu Atlas de Portugal[1]<\/a>, Mapa n\u00ba 25 referente \u00e0 Cria\u00e7\u00e3o de Gado, tomando as estat\u00edsticas existentes do n\u00famero de efetivos bovinos refere o Minho como a regi\u00e3o que apresenta maior produ\u00e7\u00e3o bovina. Justifica o fato pelo clima h\u00famido que favorece a exist\u00eancia de prados abundantes para alimenta\u00e7\u00e3o dos animais. Ainda que o nosso Mapa das Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones n\u00e3o tome como base os n\u00fameros de produ\u00e7\u00e3o bovina, o fato desta regi\u00e3o aglomerar tantas ra\u00e7as bovinas diz muito sobre as condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis \u00e0 cria\u00e7\u00e3o desta esp\u00e9cie e refor\u00e7a as ideias apresentadas por Amorim Gir\u00e3o.  <\/p>\n\n\n\n

Esta diversidade na regi\u00e3o do Minho a juntar \u00e0 referida \u00e0 enunciada para Tr\u00e1s-os-Montes no que a bovinos diz respeito, leva-nos a concluir que o Norte de Portugal (Minho e Tr\u00e1s-os-Montes) apresenta-se como local rico de diversidade gen\u00e9tica de ra\u00e7as aut\u00f3ctones. O Mapa evidencia maior mancha para esta zona de Portugal sendo que a Sul, na enorme extens\u00e3o que \u00e9 ocupada pelo Alto Alentejo, Alentejo Central e Baixo Alentejo \u00e9 not\u00f3ria a menor diversidade de ra\u00e7as, ainda que, tenhamos o predom\u00ednio das ra\u00e7as Mertolenga, Alentejana, Preta e Bravo de Lide.<\/p>\n\n\n\n

Em nossa opini\u00e3o, a presen\u00e7a de ra\u00e7as caprinas no territ\u00f3rio nacional \u00e9 coincidente com as carater\u00edsticas do relevo de Portugal. Assim, percebemos que, de acordo com o j\u00e1 enunciado por Amorim Gir\u00e3o no seu Atlas de Portugal o predom\u00ednio do gado caprino ocorre nas \u201d(\u2026) zonas montanhosas ou charnequeiras, pouco cultivadas e pouco povoadas.\u201d[2]<\/a> De fato, encontramos em Tr\u00e1s-os-Montes as ra\u00e7as caprina Preta de Montesinho, a Serrana e a Bravia Barroso; no Minho-Lima, C\u00e1vado e Ave a ra\u00e7a caprina Bravia Minho; na Beira Interior Norte as ra\u00e7as Charnequeira Beiroa e Serrana; Alentejo Litoral a ra\u00e7a Charnequeira Alentejana; no Baixo Alentejo a ra\u00e7a Serpentina e no Algarve as ra\u00e7as Charnequeira e a Caprina Algarvia. De notar que as designa\u00e7\u00f5es das ra\u00e7as caprinas denotam a geografia associada \u00e0 montanha (Serrana) e \u00e0 charneca (Charnequeira). Esta distribui\u00e7\u00e3o est\u00e1 muito relacionada com o fato de o gado caprino se adaptar mais facilmente a locais de relevo dif\u00edcil e a uma alimenta\u00e7\u00e3o pobre t\u00e3o carater\u00edstica da Charneca. Facilmente, pela sua anatomia, ultrapassa as dificuldades de relevo e n\u00e3o \u00e9 muito seletiva na alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Talvez pelo que foi referido anteriormente, na plan\u00edcie do Alto Alentejo e do Alentejo Central n\u00e3o temos a presen\u00e7a de qualquer ra\u00e7a aut\u00f3ctone caprina, o mesmo acontecendo na lez\u00edria do Tejo onde n\u00e3o se regista nenhuma ra\u00e7a caprina. Somente o Alentejo Litoral tem a presen\u00e7a da ra\u00e7a caprina Charnequeira Alentejana e o Baixo Alentejo tem a ra\u00e7a Serpentina. Em contraste, outras zonas de relevo mais acidentado contam com o destaque de ra\u00e7as aut\u00f3ctones caprinas. \u00c9 natural esta diferen\u00e7a, pois a cabra carateriza-se pela sua anatomia por ser um animal que sobrevive facilmente em locais escarpados e que se contenta com uma alimenta\u00e7\u00e3o pobre. Por isso, compreende-se que n\u00e3o domine na plan\u00edcie alentejana cujas condi\u00e7\u00f5es geogr\u00e1ficas de relevo e de clima (que favorece uma alimenta\u00e7\u00e3o mais rica e variada) permitem a cria\u00e7\u00e3o sem dificuldades de ovino. No Alentejo Central, Alentejo Litoral e Baixo Alentejo temos as ra\u00e7as ovinas Merina Preta, Merina Branca e Saloia, sendo de acrescentar, ainda, nesta \u00faltima regi\u00e3o a ra\u00e7a Campani\u00e7a; no Alto Alentejo, temos somente a ra\u00e7a Merina Branca. A par das ra\u00e7as de bovinos Preta, Bravo de Lide, Mertolenga e Alentejana, as plan\u00edcies alentejanas favorecem a cria\u00e7\u00e3o de muitos rebanhos das ra\u00e7as enumeradas estando, como j\u00e1 referido, os caprinos quase ausentes desta regi\u00e3o. Tal \u00e9 muito not\u00f3rio no receitu\u00e1rio alentejano onde a par da carne de porco da ra\u00e7a alentejana, sobressai a carne de carneiro e de borrego.<\/p>\n\n\n\n

Ainda importa referir que a presen\u00e7a de muitas ra\u00e7as aut\u00f3ctones ovinas no Alentejo \u00e9 coincidente com a qualidade e reputa\u00e7\u00e3o dos queijos do Alentejo, nomeadamente, o Queijo de Serpa DOP, o Queijo de Nisa DOP e os Queijos de \u00c9vora DOP. O mesmo acontece com os queijos Serra da Estrela DOP cujo leite deriva da ra\u00e7a Serra da Estrela t\u00e3o presente na regi\u00e3o da Serra da Estrela. Tamb\u00e9m na Beira Baixa \u00e9 poss\u00edvel verificar a coincid\u00eancia entre a presen\u00e7a de ra\u00e7as aut\u00f3ctones e a produ\u00e7\u00e3o de queijos com reputa\u00e7\u00e3o como acontece com os queijos da Beira Baixa que incluem o Queijo Castelo Branco DOP, Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP e o Queijo Picante da Beira Baixa DOP, estes dois \u00faltimos com leite de ovelha e de cabra. De fato, \u00e9 interessante perceber a concentra\u00e7\u00e3o de ra\u00e7as ovinas na Beira Interior Sul sendo que se verifica a presen\u00e7a das ra\u00e7as ovinas Merina Branca, Merina Preta, Saloia, Merina Beira Baixa (esta muito conhecida por ter a l\u00e3 mais fina do pa\u00eds) e Churra Campo (ra\u00e7a caraterizada pela rusticidade que lhe permite sobreviver em meios pobres em pastagens). Numa zona onde os queijos com Denomina\u00e7\u00e3o de Origem Protegida incluem a mistura de leite de ovelha e de cabra, \u00e9 de notar a ra\u00e7a caprina Charnequeira Beiroa.<\/p>\n\n\n\n

Para terminar, h\u00e1 que referir a presen\u00e7a na Pen\u00ednsula de Set\u00fabal das ra\u00e7as aut\u00f3ctones ovinas Merina Branca e Saloia sendo, por isso, de considerar tal fato nas carater\u00edsticas e reputa\u00e7\u00e3o do Queijo de Azeit\u00e3o DOP. Ali\u00e1s, \u00e9 de referir que animais da ra\u00e7a Saloia, cujo nome deriva do fato do seu solar se concentrar na zona dita saloia de Lisboa (arredores), foram deslocados da sua origem para a Serra da Arr\u00e1bida devido \u00e0 necessidade de leite para a produ\u00e7\u00e3o de Queijos de Azeit\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

Apesar de, na maioria dos casos referidos, os cadernos de especifica\u00e7\u00f5es n\u00e3o referirem a utiliza\u00e7\u00e3o de leite destas ra\u00e7as aut\u00f3ctones na produ\u00e7\u00e3o dos queijos DOP, \u00e9 do senso comum a convi\u00e7\u00e3o de que as diferen\u00e7as organol\u00e9pticas entre estes n\u00e3o resultam s\u00f3 dos pastos, mas tamb\u00e9m est\u00e3o relacionadas com as singularidades associadas \u00e0s ra\u00e7as t\u00e3o predominantes nas regi\u00f5es referidas. Adiantamos a hip\u00f3tese de que, porventura, as DOP referidas teriam ficado mais completas se se tivesse tido em conta as especificidades das ra\u00e7as aut\u00f3ctones predominantes. Queremos com isto acentuar a rela\u00e7\u00e3o entre a predomin\u00e2ncia das ra\u00e7as referidas e as respetivas regi\u00f5es e os produtos a que d\u00e3o origem como queijos ou carne.  <\/p>\n\n\n\n

A liga\u00e7\u00e3o entre as ra\u00e7as aut\u00f3ctones e os queijos \u00e9 muito not\u00f3ria em Tr\u00e1s-os-Montes sendo que o Queijo de Cabra Transmontano DOP \u00e9 produzido a partir de leite de cabra da ra\u00e7a aut\u00f3ctone Serrana e o Queijo Terrincho \u00e9 produzido com leite de animais ovinos Churra Terra Quente conhecida localmente como Terrincho. Nestes dois casos \u00e9 assumida a especificidade do produto como consequ\u00eancia do leite de ra\u00e7as locais. Ainda de referir que a ra\u00e7a Serrana d\u00e1 origem a outros produtos qualificados como o Cabrito Transmontano DOP, o Cabrito do Barroso IGP.<\/p>\n\n\n\n

A rela\u00e7\u00e3o apontada entre o predom\u00ednio de ra\u00e7as ovinas e a produ\u00e7\u00e3o de queijos qualificados e a an\u00e1lise \u00e0 distribui\u00e7\u00e3o das esp\u00e9cies ovinos no Mapa das Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones tamb\u00e9m nos permite perceber que o gado ovino se distribui, sobretudo, no interior. J\u00e1 Amorim Gir\u00e3o no seu Atlas de Portugal, Mapa n\u00ba 25 referente \u00e0 Cria\u00e7\u00e3o de Gado refere que o gado ovino \u201cfoge das zonas litorais, com excep\u00e7\u00e3o da \u00abTerra Saloia\u00bb, assume particular import\u00e2ncia nas montanhas e planaltos do Nordeste e nas regi\u00f5es alentejanas do interior.\u201d[3]<\/a> De fato, o Mapa das Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones mostra uma divis\u00e3o longitudinal no Mapa de Portugal, sendo que o interior apresenta maior concentra\u00e7\u00e3o de ra\u00e7as ovinas, sobretudo, Tr\u00e1s-os-Montes, Serra da Estrela, Beira Interior Sul e Alentejo.  <\/p>\n\n\n\n

Ainda que n\u00e3o tenham sido objeto de processos de qualifica\u00e7\u00e3o, os queijos serranos da zona do Caramulo s\u00e3o bastante conhecidos e est\u00e3o diretamente relacionados com o predom\u00ednio da cabra em zonas montanhosas de relevo dif\u00edcil e de alimenta\u00e7\u00e3o parca e pobre nada favor\u00e1vel a outras esp\u00e9cies pecu\u00e1rias mais exigentes na quest\u00e3o alimentar. Sendo a cabra um animal que facilmente se adapta a estas condi\u00e7\u00f5es, s\u00e3o abundantes os rebanhos de cabras dando origem ao leite com que se faz o queijo e aos cabritos assados que d\u00e3o fama \u00e0 Serra do Caramulo.<\/p>\n\n\n\n

O Algarve tem no seu territ\u00f3rio as ra\u00e7as caprinas Algarvia e Charnequeira sendo que a serra algarvia proporciona a exist\u00eancia de rebanhos de cabras pela facilidade destas na adapta\u00e7\u00e3o aos magros recursos alimentares aos quais aqueles animais facilmente se adaptam. Tamb\u00e9m os queijos de cabra do Algarve est\u00e3o muito ligados ao modo de vida r\u00fastico das popula\u00e7\u00f5es da serra algarvia e det\u00eam forte reputa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Ainda que sem nenhuma ra\u00e7a caprina associada, o territ\u00f3rio do Pinhal Interior (Norte e Sul) \u00e9 conhecido pelo predom\u00ednio de animais caprinos devido \u00e0s carater\u00edsticas do relevo que facilitam, sobretudo, a explora\u00e7\u00e3o florestal e a caprinicultura. Neste contexto territorial \u00e9 not\u00f3ria a influ\u00eancia desta, quer na confe\u00e7\u00e3o de maranhos (bucho feito com o est\u00f4mago da cabra e recheado com carne de cabra e arroz), quer no cabrito estonado t\u00e3o carater\u00edstico da regi\u00e3o de Oleiros, quer na tigelada feita com leite de cabra, quer ainda com os queijos de cabra que aqui predominam. <\/p>\n\n\n\n

Dada a liga\u00e7\u00e3o \u00e0 origem muito relacionada com fatores geogr\u00e1ficos ou de reputa\u00e7\u00e3o, o conjunto das ra\u00e7as aut\u00f3ctones apresentadas d\u00e3o origem a v\u00e1rios produtos com qualifica\u00e7\u00e3o, quer DOP, quer IGP. Tal insere-se dentro da pol\u00edtica de qualifica\u00e7\u00e3o dos produtos tradicionais afirmando-se a sua singularidade, quer por via de fatores relacionados com o clima, solos, relevo, etc, quer fatores relacionados com a reputa\u00e7\u00e3o do produto. As ra\u00e7as aut\u00f3ctones, pela especificidade de liga\u00e7\u00e3o \u00e0 origem geogr\u00e1fica e \u00e0 depend\u00eancia daquelas com o meio onde se inserem, resultam naturalmente em produtos de origem protegida. Assim, para al\u00e9m dos queijos j\u00e1 referidos, outros produtos resultam das ra\u00e7as aut\u00f3ctones. Um dos exemplos \u00e9 o cabrito da Beira IGP obtido de animais das ra\u00e7as caprinas Serrana ou Charnequeira ou do cruzamento destas e predomina na Beira Interior Norte e Sul, Cova da Beira e Serra da Estrela, \u00e1rea de influ\u00eancia destas ra\u00e7as.  <\/p>\n\n\n\n

Temos, ainda, o Cabrito da Gralheira IGP obtida a partir da ra\u00e7a Serrana que predomina nas Serras do Norte da Beira Litoral como as Serras da Gralheira, Montemuro e Nave. Do mesmo modo, encontramos o Cabrito das Terras Altas do Minho obtidas a partir das ra\u00e7as Bravia e Serrana e seus cruzamentos (Alto Minho e Noroeste de Tr\u00e1s-os-Montes). Com classifica\u00e7\u00e3o Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica Protegida (IGP) encontramos o Cabrito de Barroso que provem de animais das ra\u00e7as Serrana e Bravia e seus cruzamentos. A especificidade que levou \u00e0 classifica\u00e7\u00e3o IGP deriva, sobretudo, da forma como os animais s\u00e3o criados e, ainda, pelo fato de o cabrito do Barroso deter grande reputa\u00e7\u00e3o no conjunto da cultura gastron\u00f3mica local. A carne de Cabrito do Alentejo IGP \u00e9 obtida a partir de animais da ra\u00e7a Serpentina ou de cruzamento com pai de ra\u00e7a Serpentina cuja especificidade adv\u00e9m da alimenta\u00e7\u00e3o da alimenta\u00e7\u00e3o da m\u00e3e que influencia na alimenta\u00e7\u00e3o de leite materno. Este Cabrito predomina no Baixo Alentejo, precisamente na \u00e1rea de influ\u00eancia da ra\u00e7a Serpentina.<\/p>\n\n\n\n

No que respeita \u00e0s ra\u00e7as de ovinos tamb\u00e9m estas d\u00e3o origem a produtos DOP ou IGP como o Borrego da Beira IGP ou, como tamb\u00e9m \u00e9 conhecido, como \u201cBorrego da Canastra\u201d ou \u201cBorrego de Leite\u201d obtido da explora\u00e7\u00e3o das ra\u00e7as Churra do Campo, Churra Mondegueira, Merino da Beira Baixa e seus cruzamentos e predomina na Beira Interior Norte e Sul, precisamente, na \u00e1rea de influ\u00eancia das ra\u00e7as referidas. O Borrego de Montemo-o-Novo IGP est\u00e1 relacionada com a ra\u00e7a ovina Merino Branco e a sua \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o est\u00e1 centrada em redor de Montemor-o-Novo. A influ\u00eancia das ra\u00e7as Campani\u00e7a e Merino Branco no Baixo Alentejo levou ao Borrego do Baixo Alentejo IGP que deriva destas ou de cruzamento com outras ra\u00e7as n\u00e3o aut\u00f3ctones. No distrito de Portalegre foi reconhecido o Borrego do Nordeste Alentejano IGP que deriva da ra\u00e7a Merino Branco.<\/p>\n\n\n\n

Diretamente ligado \u00e0 ra\u00e7a Serra da Estrela que d\u00e1 origem ao Queijo Serra da Estrela temos o Borrego Serra da Estrela DOP. Do mesmo modo, a partir de animais da ra\u00e7a Churra da Terra Quente deriva o Borrego Terrincho DOP. Tal designa\u00e7\u00e3o decorre do fato de que quando a ra\u00e7a Churra foi introduzida na regi\u00e3o da Terra Quente Transmontana, os primeiros ensaios foram feitos na Quinta da Terrincha<\/em>, por ordem do seu propriet\u00e1rio, sendo que os animais da\u00ed resultantes ficaram conhecidos como Terrinchos.<\/em> O Cordeiro Bragan\u00e7ano DOP deriva da ra\u00e7a ovina Churra Galega Bragan\u00e7ana e est\u00e1 confinada aos limites da Terra Fria transmontana sendo que esta ra\u00e7a se adaptou \u00e0s condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas desta regi\u00e3o de Tr\u00e1s-os-Montes. O Cordeiro do Barroso IGP \u00e9 obtido do cruzamento dos animais das ra\u00e7as Churra Galega e Bordaleira de Entre Douro e Minho e domina na \u00e1rea de influ\u00eancia destas ra\u00e7as. Da ra\u00e7a Churra Galega Mirandesa deriva o Cordeiro Mirand\u00eas\/Canhono Mirand\u00eas DOP sendo que ocupam a \u00e1rea geogr\u00e1fica de influ\u00eancia da ra\u00e7a que lhe d\u00e1 origem. \u00c9 de notar que a especificidade deste Cordeiro Mirand\u00eas DOP est\u00e1 relacionado com a ra\u00e7a que lhe d\u00e1 origem e com a alimenta\u00e7\u00e3o proporcionada pelos recursos existentes no Planalto Mirand\u00eas. <\/p>\n\n\n\n

As duas ra\u00e7as de su\u00ednos predominantes em territ\u00f3rio nacional tamb\u00e9m d\u00e3o origem a carnes DOP como acontece com a Carne de B\u00edsaro Transmontano\/Carne de Porco Transmontano DOP que derivam da ra\u00e7a B\u00edsaro e est\u00e1 confinada \u00e0 \u00e1rea geogr\u00e1fica de Bragan\u00e7a e de Vila real. Esta ra\u00e7a \u00e9 descrita como estando muito bem adaptada \u00e0 rusticidade da regi\u00e3o, ao clima agreste e aos alimentos locais. Da especificidade desta ra\u00e7a que d\u00e1 origem a esta carne DOP est\u00e1 a alimenta\u00e7\u00e3o que \u00e9 baseada nos recursos locais como a castanha. J\u00e1 a ra\u00e7a alentejana que d\u00e1 origem \u00e0 Carne de Porco Alentejano DOP tem como uma das especificidades a alimenta\u00e7\u00e3o local onde sobressai a bolota e a lande, frutos do montado. <\/p>\n\n\n\n

A prop\u00f3sito das ra\u00e7as su\u00edna B\u00edsaro e Alentejana \u00e9 importante referir o extenso conjunto de produtos DOP e IGP que cada uma delas d\u00e1 origem. Ainda que o rol seja extenso, tal s\u00f3 vem provar a import\u00e2ncia da ra\u00e7a na qualidade e singularidade associada a cada um dos produtos enunciados. Da ra\u00e7a su\u00edna B\u00edsaro tem origem a Alheira Barroso-Montalegre IGP, a Alheira Mirandela IGP, a Alheira de Vinhais IGP, o Butelo de Vinhais IGP tamb\u00e9m conhecido como Bucho de Vinhais ou Chouri\u00e7o de Ossos de Vinhais IGP, o Chouri\u00e7o de Carne Barroso-Montalegre IGP, a Chouri\u00e7a de Carne de Vinhais IGP tamb\u00e9m conhecida como Lingui\u00e7a de Vinhais IGP, a Chouri\u00e7a Doce de Vinhais IGP, o Chouri\u00e7o Azedo de Vinhais IGP tamb\u00e9m conhecido como Azedo ou Chouri\u00e7o de P\u00e3o de Vinhais IGP, o Chouri\u00e7o de Ab\u00f3bora de Barroso-Montalegre IGP, o Presunto de Melga\u00e7o IGP, o Salpic\u00e3o de Barroso-Montalegre IGP, o Salpic\u00e3o de Melga\u00e7o IGP, o Salpic\u00e3o de Vinhais IGP, Sangueira de Barroso-Montalegre IGP. Todas estas DOP ou IGP referidas, mostram, no entanto, o quanto do fumeiro transmontano que deriva da ra\u00e7a B\u00edsaro est\u00e1 ausente da qualifica\u00e7\u00e3o pois quase todas elas se centram em Vinhais, Barroso-Montalegre e Melga\u00e7o.    <\/p>\n\n\n\n

A Sul e por influ\u00eancia da ra\u00e7a su\u00edna Alentejana encontramos a Cacholeira Branca de Portalegre IGP, o Chouri\u00e7o de Barrancos, o Chouri\u00e7o de Carne de Estremoz e Borba IGP, o Chouri\u00e7o de Portalegre IGP, o Chouri\u00e7o Grosso de Estremoz e Borba IGP, o Chouri\u00e7o Mouro de Portalegre IGP, a Farinheira de Estremoz e Borba IGP, a Farinheira de Portalegre IGP, a Lingui\u00e7a de Portalegre IGP, o Lombo Branco de Portalegre IGP, o Lombo Enguitado de Portalegre IGP, a Morcela de Assar de Portalegre IGP, a Morcela de Cozer de Portalegre IGP, a Morcela de Estremoz e Borba IGP, a Paia de Estremoz e Borba IGP, a Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP, a Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP, o Painho de Portalegre IGP, o Paio de Beja IGP, O Presunto de Barrancos\/Paleta de Barrancos DOP, o Presunto de Santana da Serra IGP tamb\u00e9m conhecido por Paleta de Santana da Serra IGP, o Presunto do Alentejo DOP tamb\u00e9m conhecido por Paleta do Alentejo DOP. \u00c0 semelhan\u00e7a do referido para o fumeiro de Tr\u00e1s-os-Montes tamb\u00e9m no Alentejo se percebe a incid\u00eancia das DOP e das IGP no territ\u00f3rio de Portalegre (Alto Alentejo) e Estremoz e Borba (Alentejo Central) ficando de fora muitos enchidos, ensacados e produtos de charcutaria da rica gastronomia alentejana.    <\/p>\n\n\n\n

No que diz respeito aos bovinos, as ra\u00e7as aut\u00f3ctones que se distribuem pelo territ\u00f3rio resultam em carnes DOP e IGP sendo que a \u00e1rea geogr\u00e1fica das segundas s\u00e3o, de forma natural, um decalque da \u00e1rea geogr\u00e1fica das primeiras. Apesar de s\u00f3 tardiamente a carne de bovino ter integrado a mesa dos portugueses dado os animais estarem, sobretudo, destinados para o trabalho agr\u00edcola, a carne bovina come\u00e7a a ser muito valorizada detendo grande reputa\u00e7\u00e3o at\u00e9 no estrangeiro. Assim, a maioria das ra\u00e7as bovinas viu classificada a carne dos animais como produtos DOP ou IGP.<\/p>\n\n\n\n

A partir de bovinos da ra\u00e7a Alentejana foi classificada a Carnalentejana DOP cuja especificidade est\u00e1 na alimenta\u00e7\u00e3o baseada em recursos locais e abrange a \u00e1rea geogr\u00e1fica do Alentejo Central, Litoral e Baixo e Alto. A carne Arouquesa DOP deriva de animais bovinos da ra\u00e7a Arouquesa e tem a sua \u00e1rea geogr\u00e1fica diretamente relacionada com a da ra\u00e7a que lhe d\u00e1 suporte sendo de notar que \u00e9 uma ra\u00e7a que anatomicamente se adaptou \u00e0s carater\u00edsticas geogr\u00e1ficas de relevo acidentado e dif\u00edcil das Serras que circundam a sua \u00e1rea geogr\u00e1fica (Freita, Montemuro, Arada, Aboboreira, Caramulo e Mar\u00e3o) sendo extraordin\u00e1ria na realiza\u00e7\u00e3o dos trabalhos agr\u00edcolas em zonas t\u00e3o \u00edngremes e rochosas. A Carne Barros\u00e3 vem de animais da ra\u00e7a Barros\u00e3 e est\u00e1 confinada ao Planalto do Barroso e ao Minho sendo que a sua especificidade adv\u00e9m da alimenta\u00e7\u00e3o que, no Planalto do Barroso, \u00e9 de feno e, no Minho, \u00e9 de forragens verdes, palhas de milho e azev\u00e9m. Solos, relevos e climas diferentes resultam em tipos diferentes de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

A Carne da Cachena da Peneda DOP \u00e9 obtida a partir de animais da ra\u00e7a Cachena sendo que estes se caraterizam por serem de pequeno porte e, por isso, adaptados ao relevo da sua \u00e1rea geogr\u00e1fica de influ\u00eancia e, ainda, pelos cornos espiralados que serviam para proteger as crias dos lobos. A Carne da Charneca DOP deriva de animais da ra\u00e7a Preta (Gado da Terra) e a sua \u00e1rea geogr\u00e1fica engloba toda a \u00e1rea de influ\u00eancia da ra\u00e7a Preta, ou seja, Lez\u00edria do Tejo, Alto Alentejo, Alentejo Central e Pen\u00ednsula de Set\u00fabal. A Carne de Bravo do Ribatejo DOP obtida de animais da ra\u00e7a Bravo de Lide apresenta-se com carater\u00edsticas relacionadas com o porte atl\u00e9tico dos animais que lhe d\u00e3o origem. Esta carne tem a sua \u00e1rea geogr\u00e1fica na Lez\u00edria do Tejo, no Alentejo Central e Litoral, Baixo e Alto Alentejo e na freguesia de Arazede no concelho de Montemor-o-Velho, que coincide com a \u00e1rea da ra\u00e7a Bravo de Lide. A Carne Marinhoa DOP deriva da ra\u00e7a bovina Marinhoa cuja designa\u00e7\u00e3o adv\u00e9m da regi\u00e3o onde se encontra grande parte dos efetivos desta ra\u00e7a, a bacia hidrogr\u00e1fica do Vouga designada localmente como Marinha<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

A Carne Maronesa DOP \u00e9 obtida a partir de bovinos da ra\u00e7a Maronesa e a sua \u00e1rea geogr\u00e1fica coincide com a da ra\u00e7a que lhe d\u00e1 origem, as Serras do Mar\u00e3o, Alv\u00e3o e Padrela. A rusticidade desta ra\u00e7a \u00e9 confirmada pelo fato de ter sido introduzido numa \u00e1rea t\u00e3o hostil como a Serra do Mar\u00e3o e a\u00ed ter sobrevivido e desenvolvido com carater\u00edsticas espec\u00edficas. A Carne Mertolenga DOP que deriva de animais da ra\u00e7a Mertolenga tem como \u00e1rea geogr\u00e1fica a mesma que carateriza a ra\u00e7a que lhe d\u00e1 origem, Alto e Baixo Alentejo, Alentejo Central, Lez\u00edria do Tejo e Pen\u00ednsula de Set\u00fabal. A designa\u00e7\u00e3o Mertolenga est\u00e1 diretamente relacionada com o fato desta ra\u00e7a, que t\u00e3o facilmente se adapta a solos rochosos e de pouco recursos alimentares, ser proveniente de M\u00e9rtola e Alcoutim e ter sido a partir desta regi\u00e3o que derivou por toda a zona Sul abaixo e acima do Tejo. A Carne Mirandesa DOP \u00e9 obtida de bovinos da ra\u00e7a Mirandesa e a sua singularidade adv\u00e9m das carater\u00edsticas da ra\u00e7a e da alimenta\u00e7\u00e3o dispon\u00edvel nos campos cultivados e os lameiros do nordeste transmontano.<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s uma an\u00e1lise ao Mapa das Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones, quer no que respeita \u00e0 sua distribui\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica, quer no que respeita \u00e0 interdepend\u00eancia entre as ra\u00e7as, o territ\u00f3rio e os produtos a que d\u00e3o origem, podemos concluir que a regi\u00e3o do Algarve \u00e9 pouco considerada e citada. Pelo que nos \u00e9 dado a conhecer sobre o desenvolvimento e manuten\u00e7\u00e3o das ra\u00e7as no territ\u00f3rio nacional percebe-se que as ra\u00e7as aut\u00f3ctones algarvias sofreram um processo de desinvestimento sendo que, algumas delas, se encontravam em vias de extin\u00e7\u00e3o. A excessiva enf\u00e2se na promo\u00e7\u00e3o tur\u00edstica do territ\u00f3rio algarvia poder\u00e1 ter conduzido \u00e0 desvaloriza\u00e7\u00e3o dos recursos locais como os associados \u00e0s ra\u00e7as aut\u00f3ctones. Para al\u00e9m da quase rotura de efetivos, tamb\u00e9m n\u00e3o foram desenvolvidos processos a favorecer os produtos derivados destas ra\u00e7as. Apesar destes constrangimentos, importa acentuar a presen\u00e7a da ra\u00e7a bovina Algarvia, as ra\u00e7as caprinas Algarvias e Charnequeira e as ra\u00e7as ovinas Churra Algarvia e Merino Branco. A ra\u00e7a ovina Churra Algarvia apresenta carater\u00edsticas de grande resist\u00eancia e predomina nas zonas do litoral e barrocal sendo a\u00ed que t\u00eam as melhores condi\u00e7\u00f5es para a sua expans\u00e3o. A ra\u00e7a bovina Algarvia que esteve quase em vias de extin\u00e7\u00e3o estando neste momento em per\u00edodo de recupera\u00e7\u00e3o. Os animais da ra\u00e7a Algarvia, subesp\u00e9cie da ra\u00e7a Alentejana predominante em quase todo o territ\u00f3rio alentejano, s\u00e3o utilizados exclusivamente para a produ\u00e7\u00e3o de carne. A ra\u00e7a caprina algarvia caraterizam-se pela corpul\u00eancia dos animais, demonstram aptid\u00e3o para a carne (cabrito) e o leite (queijo de cabra algarvio j\u00e1 referido) e predominam na zona serrana e no barrocal. O predom\u00ednio nestas zonas do territ\u00f3rio algarvio de relevo mais acidentado \u00e9 coincidente com as carater\u00edsticas dos caprinos que demonstram maior adapta\u00e7\u00e3o, quer ao relevo, quer \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o dispon\u00edvel.<\/p>\n\n\n\n

No conjunto das ra\u00e7as presentes no Alentejo Litoral importa falar da ra\u00e7a bovina garvonesa que, no conjunto do territ\u00f3rio alentejano, apenas tem presen\u00e7a junto ao litoral. Para tal fato concorre o fato desta ra\u00e7a, esp\u00e9cie de transi\u00e7\u00e3o entre as ra\u00e7as Alentejana e Algarvia, ter recebido a designa\u00e7\u00e3o pela feira onde o respetivo gado era transacionado, a Feira de Garv\u00e3o em Ourique. A robustez, aptid\u00e3o para o trabalho e adapta\u00e7\u00e3o a uma alimenta\u00e7\u00e3o pobre, levavam a que fossem bastante procurados.<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a an\u00e1lise ao Mapa das Ra\u00e7as Aut\u00f3ctones \u00e9 not\u00f3rio a rela\u00e7\u00e3o entre estas e o territ\u00f3rio que constitui o seu habitat. De fato, ainda que levadas pela migra\u00e7\u00e3o natural das ra\u00e7as ou pela introdu\u00e7\u00e3o por a\u00e7\u00e3o humana, as ra\u00e7as ovinas, caprinas, bovinas e su\u00ednas apresentam singularidades que derivam do territ\u00f3rio, quer pela adapta\u00e7\u00e3o anat\u00f3mica ao relevo e ao clima, quer pela adapta\u00e7\u00e3o aos recursos alimentares. Ou seja, os animais desenvolvem carater\u00edsticas f\u00edsicas que as aproximam das condi\u00e7\u00f5es da geografia local. Ainda \u00e9 de enfatizar a rela\u00e7\u00e3o que estas ra\u00e7as mant\u00eam com o territ\u00f3rio de origem no que respeita \u00e0 designa\u00e7\u00e3o pela qual s\u00e3o conhecidas. A designa\u00e7\u00e3o maronesa adv\u00e9m da proximidade com a Serra do Mar\u00e3o, a ra\u00e7a Caprina Algarvia da regi\u00e3o onde est\u00e1 situado o habitat, a ra\u00e7a bovina garvonesa adquiriu a designa\u00e7\u00e3o gra\u00e7as \u00e0 feira onde o gado era transacionado, a ra\u00e7a Caprina Charnequeira deve a designa\u00e7\u00e3o \u00e0 carater\u00edsticas de Charneca de onde os animais eram origin\u00e1rios, etc. Ou seja, seja pela topon\u00edmia ou por um qualquer elemento geogr\u00e1fico as ra\u00e7as apresentam designa\u00e7\u00f5es que fazem perceber a liga\u00e7\u00e3o umbilical ao territ\u00f3rio.<\/p>\n\n\n\n

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[1]<\/a> GIR\u00c3O, Aristides de Amorim. Atlas de Portugal<\/em>. Coimbra : [s.n.], 1941, Mapa n\u00ba 25.<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> GIR\u00c3O, Aristides de Amorim. Atlas de Portugal<\/em>. Coimbra : [s.n.], 1941, Mapa n\u00ba 25.<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/a> GIR\u00c3O, Aristides de Amorim. Atlas de Portugal<\/em>. Coimbra : [s.n.], 1941, Mapa n\u00ba 25.<\/p>\n\n\n\n

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